Stangenspargel mit Erdapfel-Porree-Krem

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Portionen: 4

  • 1600 g Stangenspargel
  • Salz
  • Zucker
  • 300 g Erdäpfeln
  • 1 Zwiebel
  • 40 g Porree
  • 50 g Butter
  • 250 ml Gemüsefond
  • 150 ml Schlagobers
  • Pfeffer
  • Muskat
  • 2 Eidotter (Klasse M)
  • 80 g Crème fraîche
  • 1 EL Obstessig
  • 6 Blatt Sauerampfer
  • 0.5 Bund Schnittlauch

1. Stangenspargel von der Schale befreien, die holzigen Enden klein schneiden. Spargelstücke mit 2 Liter kaltem Wasser, Salz und Zucker zum Kochen bringen und 10 Min. ziehen. Schalen entfernen. Spargelstangen im Spargelfond blubbernd zum Kochen bringen, von dem Küchenherd nehmen und 20 Min. ziehen.

2. In der Zwischenzeit Erdäpfeln abschälen und abschneiden. Zwiebel fein würfelig schneiden. Porree reinigen und nur das Weisse klein schneiden. Alles in der Butter glasig andünsten. Mit Fond und Schlagobers auffüllen, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Mit halb offenem Deckel 15-20 Min. weich machen.

3. Gemüsemischung mit Flüssigkeit im Handrührer fein zermusen. Zunächst die Eidotter in die heisse Kartoffelcreme einmixen, dann die Crème fraîche zufügen und ebenfalls unterrühren. Sauce zurück in den Kochtopf Form und warm halten, aber nicht mehr aufwallen lassen. Mit Pfeffer, Muskatnuss, Salz und Essig nachwürzen.

4. Sauerampfer klein schneiden, Schnittlauch in feine Rollen schneiden, direkt vorm Servieren in die Krem Form. Stangenspargel erwärmen, mit Krem und Speck-Kratzete (siehe folgendes Rezept) zu Tisch bringen.

Unser Tipp: Verwenden Sie Speck mit einer feinen, rauchigen Note!

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