Stangenspargel in Kräutermarinade mit Forellenterrine

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Portionen: 4

  • 1000 g Stangenspargel
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 EL Butter
  • 2 Jungzwiebel
  • 1 Bund Petersilie
  • 1 Bund Schnittlauch
  • 1 Estragon (Zweig)
  • 4 EL Weissweinessig
  • 4 EL Walnussöl
  • 2 Eier
  • 0.5 piece Frisée-Blattsalat Blätter davon
  • 1 Zitrone

Für Die Forellenterrine:

  • 1 Lachsforelle (ca. 500g)
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskat
  • 1 Ei
  • 1 EL Zitronen (Saft)
  • 1 EL Maizena (Maisstärke)
  • 1 EL Dill (gehackt)
  • 200 g Crème fraîche
  • 6 Blattgelatine (3 Blatt für die Terrine und 3 Blatt zum Auskleiden der geben)

Stangenspargel von der Schale befreien, reinigen. In ausreichend Wasser mit Butter, Salz, Zucker und 2 Zitronenscheibchen aufwallen.

Darauf nur noch ziehen. 10 bis 12 min, besser man probiert nach 8 min, ob sie al dente sind. Darauf müssen sie raus.

Frühlingszwiebeln reinigen, in feine Ringe schneiden, Küchenkräuter hacken.

Salz, Essig, Pfeffer und ein Viertel l Spargelsud und Öl durchrühren. Mit Kräutern und Frühlingszwiebeln über den Stangenspargel gießen und 3-4 Stunden einmarinieren.

Eier hart machen, von der Schale befreien, hacken. Stangenspargel mit Blattsalat, Fleisch, Marinade und Ei anrichten, Pfeffer drübermahlen. Die Forellenterrine: Forelle entgräten, ebenso die feinen Gräten herausnehmen. Mit Pfeffer, Salz, Saft einer Zitrone, Prise Muskatnuss überstreuen, eine Stunde in den Kühlschrank stellen. Anschließend durch den Fleischwolf drehen. Die kleinste Scheibe dafür benutzen, dann wiederholt das Ganze durchdrehen. Anschließend die Menge durch ein Haarsieb aufstreichen, die Maizena (Maisstärke) und ein klein bisschen Gelatine hinzfügen, nach Belieben ebenso Essig, Pfeffer und Dill.

Die Kastenform (oder ebenfalls eine Kuchenform) mit Gelatine ausgiessen, und abkühlen. Erst folgend die Fischmasse in die Kastenform aufstreichen. Am besten gelingt es, wenn die Kastenform in einem Behältnis mit geeistem Wasser steht. Als nächstes bindet die Menge besser.

Darauf die Terrine in ein, mit handwarmen Wasser gefülltes, Gefäß Form. Am besten eine ein klein bisschen grössere Kastenform als die, in welche die Terrine gestrichen wurde. Das gesamte bei 80 °C in den Herd stellen und durchgaren, aber nicht machen, sonst gerinnt die Terrine. Am besten misst man mit einem Thermometer die Hitze im Wasser und in der Terrine.

40 bis 45 min gardünsten. Herausnehmen, abkühlen und stürzen.

Unser Tipp: Als Alternative zu frischen Kräutern können Sie auch gefrorene verwenden - auch diese zeichnen sich durch einen frischen Geschmack aus!

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