Stangenspargel im Ricottateig mit Sauce Hollandaise

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Portionen: 4

Teig:

  • 100 g Ricotta
  • 100 g Butter (weich)
  • 220 g Mehl
  • Salz
  • Muskat

Einlage:

  • 16 Stangenspargel (ca. 700g)
  • 8 Scheiben Dünn geschnittener gekochter Schinken angeräuchert)
  • 4 Scheiben Dünn geschnittener Fontinakäse, 1 Ei

Sauce:

  • Die Spargelenden
  • 1 EL Estragonessig
  • 1 Estragon
  • 5 Angedrückte schwarze Pfefferkörner
  • 2 Eidotter
  • 250 g Butter (flüssig)
  • Salz
  • Zitrone
  • 1 Prise Cayennepfeffer
  • Prise Weisser
  • Balsamicoessig
  • 1 Teelöffel Nussöl

Ein wunderbareres Spargelrezept:

Der Trick: Nussöl und weisser Balsamessig Form der Sauce den richtigen Pfiff.

einwickeln und eine Stunde ruhen.

2. Stangenspargel abschälen, die Enden klein schneiden. Stangenspargel in Salzwasser al dente machen und mit kaltem Wasser abschrecken. Auf ein Geschirrhangl legen, damit die Stangen nicht zu nass sind.

3. Jeweils 2 Schinkenscheiben übereinander legen, die Käsescheiben darüber gleichmäßig verteilen. Auf den Käse jeweils 4 Spargelstangen legen und alles zusammen wie eine Roulade einrollen.

4. Den Teig 2 mm dünn auswalken, in vier Teile schneiden. Teigenden mit aufgequirltem Ei bestreichen, Spargelrollen je in die Teigmitte legen und alles zusammen zu einem Strudel einrollen. Nochmals mit Ei bestreichen und 20 min in das 220 Grad heisse Rohr schieben.

5. Für die Sauce Estragon, Essig, Spargelenden und Pfeffer mit 1/2 Liter Wasser ansetzen und alles zusammen auf 50 ml Flüssigkeit reduzieren.

Abpassieren und die Reduktion mit 2 Eidotter über dem Wasserbad cremig aufschlagen. Die Butter vorsichtig einwickeln (wie das Öl bei einer Majo). Mit Salz, Zitrone und Cayenne sowie Balsamessig und Nussöl nachwürzen.

6. Die Spargelstrudel halbieren und mit der Sauce auf Tellern anrichten.

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