Stangenspargel Im Blätterteigkissen Mit Sauerampfersauce

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Portionen: 4

  • 1500 g Weisser Stangenspargel, ungeschält
  • Zitrone
  • Zucker
  • Butter
  • Salz
  • 250 g Blätterteig
  • 2 Eidotter
  • 4 Lachstranchen a 160 bis 180 g; haut- und grätenfrei
  • 100 g Butter
  • Zitronen (Saft)
  • Salz
  • Pfeffer
  • Mehl
  • 40 g Butter
  • 20 g Mehl
  • 1 Bund Sauerampfer
  • 250 ml Spargelfond
  • 125 ml Schlagobers (flüssig)
  • Salz
  • Pfeffer
  • 600 g Erdapfel (festkochend)
  • Salz
  • Evtl. Butter

Stangenspargel im Blätterteigkissen mit Sauerampfersauce, gebratenem Lachs und Erdäpfeln

Stangenspargel abspülen, abschälen, holzigen unteren Teil wegschneiden. Diese "Spargelabfälle" in 1, 5 Liter Wasser 20 Min. salzlos machen, abgießen. Den so entstandenen Spargelfond würzen: jeweils 1/2 Tl Salz und Zucker, 1 Tl Butter , Saft von 1/2 Zitrone. In diesem Fond den Stangenspargel frei oder zu Portionen gebunden 12 bis 18 Min. leicht wallen.

Blätterteig 4 mm dick auswalken, in 8 mal 5 cm große Stückchen schneiden, mit Eidotter bestreichen und bei 180 °C 10 min backen. Die Blätterteigkissen seitlich durchschneiden, Spargelstangen einlegen.

Lachstranchen mit Salz, Pfeffer und wenig Zitronensaftwuerzen, leicht mit Mehl bestäuben und in Butter auf beiden Seiten jeweils 3 bis 4 min rösten.

Sauerampfer kurz abspülen. Spargelfond und Schlagobers zum Kochen bringen. Butter und Mehl erhitzen (Einbrenn); mit dem Sahnefond auffüllen, glattrühren. Sauerampfer hinzufügen, nicht mehr machen und mit dem Handmixer zermusen; nachwürzen. Über den Lachs ziehen.

Erdäpfeln von der Schale befreien, in geben schneiden und in Salzwasserkochen; vielleicht mit flüssiger Butter bepinseln.

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