Stangenspargel-Fischpfanne mit Estragonsauce

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Portionen: 4

  • 300 g Stangenspargel
  • 300 g Stangenspargel
  • 250 g Steinbeisserfilet
  • 1 Bund Estragon (frisch)
  • 100 ml Kalbsfond
  • 1 EL Sherry
  • 200 ml Crème fraîche
  • 1 EL Mehlbutter
  • 250 g Rohe Garnelen ohne Schale
  • Salz
  • Pfeffer
  • Zucker
  • Butter

Den Stangenspargel reinigen, von der Schale befreien und in kochend heissem Salzwasser mit ein wenig Zucker und Butter al dente machen, abschütten, abgekühlt abschrecken und abrinnen.

Fischfilet in Portionsstücke schneiden. Den Estragon zur Hälfte ganz, den Rest schneiden.

Kalbsfond, Sherry, ganzer Estragon und Crème fraîche in einen Kochtopf Form, ein wenig kochen, mit Mehl und Butter binden und nachwürzen. Anschließend die Estragonzweige entfernen.

Garnelen in Butter anbraten, leicht mit Salz und Pfeffer würzen, Fisch dazugeben und ebenfalls kurz rösten. Vorsichtig mit dem Stangenspargel mischen.

Den geschnittenen Estragon unter die Sauce Form und über die Fisch-Spargelpfanne Form.

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