Standardrez: Fischmousseline

  • Zutaten

  • Zubereitung

  • Top Videos

Fischmousseline:

  • 250 g Schieres Fischfleisch ohne
  • Gräten und Haut (Filet) v.
  • Saibling, Hecht, Forelle,
  • Witt, Seezunge, Meerhecht
  • Ling o. Lachsforelle
  • 2 Teelöffel Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 1 Prise Muskat
  • 250 ml Schlagobers

Die Masse der Rezepte für Fischfüllungen sind je reichlich für vier mittelgrosse Portionsfische.

Fische, die gefüllt werden sollen, nimmt man durch den Bauch, durch die Kiemen oder evtl. durch den Rücken aus.

Für durch den Rücken ausgenommene Fische benötigt man, jeweils nach Grösse der jeweiligen Fische, die eineinhalbfache bis zweifache Rezeptmenge.

Mousseline nennt man in der Küchensprache ein außergewöhnlich feines, mit Süssrahm aufbereitetes Püree, das zum Füllen von Fisch, für Fischklösschen oder evtl. für ein in der geben zubereitetes Fischgericht verwendet wird.

gemeinsam mit den Gewürzen im Mörser zu einem glatten, pastenartigen Püree verarbeitet. Im Handrührer kann man das Fischfleisch allerdings genauso fein zermusen, und es macht weniger Mühe. Anschliessend wird das Püree mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss gewürzt und durch ein feines Sieb gestrichen. Die weitere Verarbeitung erfolgt in einr auf Eis gestellten, metallenen Backschüssel. Man rührt mit dem elektrischen Handrührgerät nach und nach das Schlagobers und schmeckt das Püree wiederholt ab. Die pastenartige, vollkommene homogene Mischung stellt man vor der weiteren Verwendung 1 Stunde in den Kühlschrank auf eine Backschüssel mit zerstoßenem Eis. Die Kälte und die frühzeitige Beigabe von Salz sind nötig, damit sich das Eiklar aufschliessen und die Menge ausquellen kann.

Die Menge dem Schlagobers, die zum Aufschlagen des Püreees nötig ist, kann nicht exakt angegeben werden, da die Bindefähigkeit nach Eiklar- und Fettgehalt der Fische unterschiedlich ist. Als Faustregel gilt jedoch, gleiche Menge Fisch und (bis zu) auf der Stelle Menge Schlagobers verwenden. Die Menge soll, nachdem sie im Kühlschrank geruht hat, in der Konsistenz dick, streichfähig und gut formbar sein (Knödel).

Variationen:

Gekochte Krebsschwänze hacken, unter die Mousseline vermengen.

Faschierte Pistazien dazumischen.

Tipp: Verwenden Sie immer aromatische Gewürze zum Verfeinern Ihrer Gerichte!

Nachgekocht? Bitte bewerten Sie das Rezept
1 2 3 4 5
Was denken Sie über das Rezept?
0 0 0

Kommentare0

Standardrez: Fischmousseline

Kommentar hinzufügen

Für Kommentare, bitte einloggen oder registrieren. Facebook login

Rund ums Kochen

Ähnliche Rezepte

Aktuelle Suche