Standardrez: Aspik, Gelee

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Für 1/2 L Aspik:

  • 500 ml Fischbrühe (s. Info)
  • 1 EL Madeira o. Portwein
  • Essig
  • Salz
  • Pfeffer
  • 6 Blatt Gelatine (weiss)
  • 1 Eiklar (n. Belieben u. die zerdrückte Eierschale zum Klären

Aspik, Gelee: zum Überziehen von kaltem Fisch, für Fischsülze. Für Aspik muss die Suppe von allen Unreinheiten befreit werden. Die Fischbrühe durch ein feines, mit Nesseltuch ausgelegtes Sieb oder evtl. durch ein Filterpapier in eine geeignete Schüssel gießen. Mehrere Stunden in den Kühlschrank stellen, damit sich die Schwebstoffe absetzen können. Die Suppe in einen Kochtopf gießen und dabei darauf achten, dass etwaige trübe Rückstände zurückgehalten werden. Madeira oder evtl. Portwein dazugeben, die Suppe nachwürzen und bei Bedarf mit Essig, Salz und Pfeffer nachwürzen; Aspik kann pikant-säuerlich abgeschmeckt werden.

Gelatine in kaltem Wasser 10 Min. einweichen. In der Zwischenzeit die Fischbrühe erhitzen, jedoch nicht machen. Die eingeweichte Gelatine auspressen, in die heisse Fischbrühe rühren und abkühlen. Zum Überziehen von Fischgerichten und für Aspik muss der Aspik verwendet werden, bevor er steif wird.

Man kann die klare Suppe klären, falls ein außergewöhnlich klares Gelee gewünscht wird: Die Fischbrühe leicht erwärmen. Das Eiklar halbsteif aufschlagen, mit der gewaschenen, zerkleinerten Eierschale in die klare Suppe Form und unter durchgehendem Hochziehen mit dem Quirl aufwallen lassen. Den Kochtopf von dem Feuer nehmen und 10 Min. stehen, bis die Eiweisshaut, die alle Unreinheiten aufgenommenhat, aufreisst und sich die klare klare Suppe zeigt. Die klare Suppe durch ein mit mehrlagigem Nesseltuch ausgelegtesSieb oder durch Filterpapier gießen.

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