St. Pierre mit Saucisse Lyonaise und dicken Bohnen

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Portionen: 4

  • 200 ml Geflügelfond
  • 1 Knoblauchzehe
  • 100 g Kalte Butter
  • 0.5 Limette (Saft davon)
  • Pfeffer (grob gemahlen)
  • 12 Dünne Scheibchen grobe Lyoner Wurst; im Ganzen vorgekocht (20 Min. bei 80° C durchziehen lassen)
  • 2 Zweig Thymian
  • 120 g Dicke Bohnenkerne; ausgepult und enthae
  • 4 St. Pierre Filets ohne Haut, a 70 g entspricht 900-1200 g unfiletiertem Fisch
  • Salz
  • Pflanzenöl (zum Braten)
  • 2 Entstielte Rucolablätter
  • Mildes ligurisches Olivenöl
  • Oder kräftigeres aus Les Beaux, Provence

Ein Bohnenrezept für jeden Geschmack:

Den Geflügelfond gemeinsam mit der (ungeschälten) Knoblauchzehe ein wenig reduzieren. Dabei nach und nach die kalten Butterstückchen, bis auf 1 bis 2 für den Fisch, einarbeiten. Diesen Fond mit Salz, ein wenig Limettensaft und schwarzem Pfeffer nachwürzen.

Die Lyonerscheiben gemeinsam mit 1 Zweig Thymian 5 min im Fond ziehen. Knoblauch und Küchenkräuter heraus fischen. Die Bohnenkerne im Fond erwärmen.

Die Fischfilets mit Salz würzen und in Pflanzenöl jeweils nach Dicke in 1 bis 2 min goldbraun rösten. (Achtung: St. Pierre wird sehr rasch trocken!) Kurz vor Ende der Bratzeit die übrige Butter, 1 Zweig Thymian und ein paar Tropfen Limettensaft hinzfügen. Die Rucola (bis auf ein paar Blätter für die Garnitur) abschneiden und zum Fond Form. Den Bohnenfond mit Wurstscheiben in tiefen Tellern anrichten.

Mit dem Olivenöl ein paar "Fettaugen" in den Fond laufen. Den Fisch draufgeben, mit grobem schwarzen Pfeffer übermahlen und mit den zurückbehaltenen Rucolablättern garniert zu Tisch bringen.

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