Springbockkeule in der Salzkruste mit Hagebuttensauce

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Portionen: 1

  • 1 Springbockkeule, etwa 2kg
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 1 Schweinenetz, bei dem Metzger vorbestellen
  • 1200 g Meersalz (grob)
  • 3 Eiklar
  • 8 Wacholderbeeren
  • 1 Tannenzweig
  • 1 Kumquat (Zwergorange) in Scheibchen

Hagebuttensauce:

  • 80 ml Portwein (rot)
  • 40 ml Himbeeressig
  • 1 Orange (Saft davon)
  • 0.5 Zitrone (Saft)
  • 4 EL Hagebuttenmark
  • 5 Braune Würfelzucker
  • 500 ml Wildfond, siehe separates Rezept
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 60 g Salzbutter

Ein köstliches Erdbeerrezept!

(*) Für zirka 10-12 Leute

Bei der Springbockkeule Hueft- und Röhrenknochen herauslösen, das Fleisch von Sehnen befreien und mit schwarzem Pfeffer würzen; die Keule in ein gut gewässertes Schweinenetz einhüllen.

Meersalz und Eiklar und ein klein bisschen Wasser zusammenkneten, so dass es gerade nass ist und sich gut formen lässt. Das Salz in der Grösse der Keule etwa 1cm dick auf ein Blech Form. Die Keule darauf setzen, die Wacholderbeeren, den Tannenzweig und die Kumquatscheiben daraufgeben und ringsherum gleichmässig mit dem übrigen Salz überdecken.

Bei 220 °C in das Backrohr schieben, 5 Min. anbacken, dann den Herd auf 180 °C zurückschalten und die Keule weitere 40 Min. backen. Aus dem Herd nehmen und 10 Min. ruhen, damit bei dem Anschneiden der Bratensud nicht herausläuft.

Für die Hagebuttensauce Orangen, Portwein, Himbeeressig- und Saft einer Zitrone, Hagebuttenmark und Würfelzucker kochen und mit dem Wildfond auffüllen, wiederholt kochen und die Butter mit dem Mixstab darunter geben. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Zum Anrichten die Keule am besten mit der Salzkruste auf eine Platte umsetzen und vor den Augen der Gäste mit einem kräftigen Küchenmesser die Salzkruste schlagen und die Springbockkeule zerlegen.

Als Zuspeise eignet sich außergewöhnlich gut ind Salzwasser gekochter Brokkoli mit Mandelbutter und süsse Erdäpfeln.

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