Spitzkohlrouladen mit Kartoffelpüree

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Portionen: 4

  • 1 lg Spitzkohl von zirka 1 kg Gewicht
  • 500 g Faschiertes von dem Schweinenacken
  • 5 Scheiben Schinkenspeck, dünn geschnitten
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 Zwiebel
  • 1 Ei
  • 1 Semmeln (altbacken)
  • 1 EL Majoran
  • 1 EL Petersilie (feingehackt)
  • Dijonsenf
  • Salz
  • Pfeffer
  • Butter
  • 100 ml Schlagobers

Kartoffelpüree::

  • 750 g Erdäpfeln (vorwiegend festkochend)
  • 250 ml Milch (heiss, circa)
  • 100 g Butter
  • Salz
  • Muskat

(*) 8 Rouladen

Ein Gericht, dass ausgezeichnet ebenfalls zum Frühjahr passt. Natürlich mit selbstgemachten Kartoffelpüree, am besten sogar aus alten Erdäpfeln von dem Herbst. Und dann selbstverständlich: Butter, viel Butter.

Vom Spitzkohl die äusseren acht Blätter vorsichtig von dem Stiel klein schneiden und von dem Kopf lösen, die sollten selbstverständlich ganz bleiben. Die dicken Rippen eben schneiden, dann die Kohlblätter in kochend heissem, gesalzenen Wasser kurz machen, bis sie ihre Spannung verlieren. Mit kaltem Wasser abschrecken, abrinnen und jetzt kann man sie gut einschlagen. Das Semmeln in kaltem Wasser einweichen.

Für die Füllung die Zwiebeln klein hacken und mit dem in feine Streifchen geschnittenen Schinkenspeck in ein wenig Butter glasig weichdünsten, den Knoblauch dazu pressen, mit Salz würzen, mit Pfeffer würzen. Kurz auskühlen, dann in einer großen Backschüssel zum Gehackten Form, ausserdem die Ei, Petersilie, Majoran und das gut ausgedrückte Semmeln, zirka eine TL Dijonsenf, ein wenig Salz und Pfeffer. Alles sehr ausführlich mischen bis ein homogener Teig entsteht, von Neuem genau nachwürzen.

Daraufhin das Faschierte gleichmässig auf den ausgebreiteten Kohlblättern verstreichen, an den Seiten je zirka einen Zentimeter frei. Vom Stiel her zusammenrollen, nach der ersten Drehung die Seiten einwickeln und weiter zusammenrollen, mit Spagat zusammenbinden. Die Rouladen in einem Reindl von allen Seiten bei mittlerer Hitze anbraten, ein klein bisschen von der Kohlkochfluessigkeit aufgießen und in 30 Min. zugedecktsanft dünsten.

Den übrigen Kohl in kleine Streifchen bzw. Stückchen schneiden, in Butter andünsten, das Schlagobers aufgießen, ein kleines bisschen Salt, Pfeffer und Muskatnuss dazu, 10 min offen weichdünsten, dabei öfter rühren - zum Schluss sollte der Kohl nur noch nass, so wie glasiert sein, vielleicht mit ein kleines bisschen Saft einer Zitrone würzen.

Für das Kartoffelpüree die Erdäpfeln von der Schale befreien und in gesalzenem Wasser gar machen. Mit dem Stampferzerdruecken, und derweil dessen die heisse Milch portionsweise in den Kochtopf schütten. Sovald die richtige Cremigkeit erreicht ist, die Butter untermengen. Von Neuem mit ein wenig Salz und frisch geriebenem Muskt abschmecken.

Zum Servieren die Spitzkohlrouladen auf das Gemüse legen, mit ein kleines bisschen Schmorflüssigkeit begiessen, daneben das Kartoffelpüree anrichten.

008/06/Manuskripte/06-04_service_e_t_spitzkohlroulade_01.pdf

Unser Tipp: Verwenden Sie einen Speck mit einem kräftigen Geschmack - so verleihen Sie diesem Gericht eine besondere Note!

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