Spitzkohl aus dem Wok

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Portionen: 4

  • 1 Entenbrust, ausgelöst (1 große männliche, circ
  • 400 G, bzw. 2 kleinere weibliche à 200 g)
  • 4 Getrocknete Tongupilze bzw. 1 El Wolkenohrpilze
  • 1 Teelöffel Maizena (Maisstärke) (gehäuft)
  • 1 Ingwer (walnussgross)
  • 3 Knoblauchzehen
  • 1 Chilis (frisch oder getrocknet)
  • 1 sm Spitzkohlkopf
  • Salz
  • Pfeffer
  • 2 EL Sojasauce
  • 2 EL Sherry
  • Wenig Sesamöl
  • Koriandergrün
  • Thaibasilikum nach Gusto

Viel Spaß bei der Zubereitung dieses Pilzgerichts!

Natürlich lässt sich so zartes Gemüse fabelhaft unter ständigem Rühren garen.

Die Vorbereitungen kann man schon lange vor dem Essen erledigen: Am Anfang die Haut von der Brust ablösen und mit einem gut geschärften Küchenmesser in feine Würfel schneiden. Im heissen Wok auf mittlerem Feuer auslassen, bis die Würfel kross sind. Durch ein Sieb das ausgebratene Entenfett in ein Dessertschälchen gießen, die aufgefangenen Kruspeln auf Küchenrolle gleichmäßig verteilen, damit sie gut abrinnen.

Die getrockneten Schwammerln mit heissem Wasser blanchieren (überbrühen) und einweichen, bis das Ganze Übrige erledigt ist. Darauf in Streifchen schneiden beziehungsweise die Wolkenohrpilze grob hacken. (Das ist übrigens nicht nötig, wenn man die getrockneten Schwammerln vor dem Einweichen zerkrümelt.) Das Fleisch diagonal in Scheiben schneiden, mit Maizena (Maisstärke) einreiben.

Knoblauch, Chili, Ingwer fein in Würfel schneiden (wer getrocknete Chilis nimmt, kann sie einfach in den Wok krümeln). Die Kohlblätter in Quadrate schneiden.

Tipp: Man braucht hier nicht viel für die Vorbereitung, etwa drei Tassen. Denn wie immer bei dem chinesischen Essen kommt man mit einer wesentlich kleineren Masse an Ingredienzien aus als auf europäische Art zubereitet. Weil so zerkleinert mehr Luft in das Essen kommt und mehr Volumen entsteht. Das ist keineswegs eine optische Täuschung. Und darum hält die chinesische Küche ebenso so schön schlank. Den Rest des Kopfes also für ein anderes Rezept vorsehen.

Unmittelbar vor dem Servieren wird das Ganze schnell gegart: Den leeren Wok erhitzen, zwei EL Entenfett einfüllen und, erst wenn es heiß geworden ist, das Fleisch. Sofort mit der Bratschaufel rühren, dabei sehr schnell Ingwer, Knoblauch und Chili zufügen, mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen. Schliesslich die Schwammerln und die gut abgetropften, vielleicht sogar in einem Geschirrhangl trocken geschüttelten Kohlblätter zufügen. Unter durchgehendem Schaufeln und Rühren rösten, bis die Kohlflecken nicht mehr roh wirken, das Ganze mit Zucker überstreuen und wiederholt durchschwenken. Sojasauce, Sherry und Sesamöl aufgießen. Vom Sesamöl nur sehr wenig nehmen, denn es dient eher als Gewürz. Schliesslich das Ganze wiederholt zum Kochen bringen und zu Tisch bringen. Dazu passt Duftreis und grüner Tee.

Getränk: Natürlich kann man genauso Wein dazu trinken. Zu den intensiven Düften aus dem Wok passt glänzend ein Muskateller bzw. Traminer, allerdings sollte er wirklich trocken ausgebaut sein. Aus der Steiermark, aus Südtirol bzw. genauso von dem Kaiserstuhl ...

Tipp: Der Wok ist jener halbrunde Kochtopf, den die Chinesen einst erfunden hatten, weil sich darin mit wenig Brennstoffaufwand bestens machen liess. Ein nach wie vor unübertroffenes Kochgerät, weil der Garprozess darin für die Ingredienzien perfekt abläuft: Es werden auf stärkstem Feuer zu Beginn bei dem Anbraten die Poren geschlossen, und folgend können die Ingredienzien, von der Rührschaufel herumgewirbelt, immer wiederholt an den kühleren Topfwänden ausruhen und sanft nachgaren. Es ist wichtig, dass man niemals zu viel auf einmal hineingibt, sonst wird die Temperatur zu stark heruntergesetzt und die Ingredienzien rösten nicht, sondern weichdünsten beziehungsweise dünsten im schnell austretenden Saft. Statt eines Woks kann man genauso eine große Bratpfanne nehmen mit möglichst hochgezogenem Rand - aber es wird nicht dasselbe sein!

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