Spinatknödel mit Pfifferlingen oder Roter Bete

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Portionen: 4

Knödel:

  • 200 g Altes Weissbrot (2-3 Tage alt)
  • 6 EL Milch
  • 150 g Spinat
  • Salz
  • 1 Zwiebel (50g)
  • 30 g Butter
  • Muskat
  • 100 g Ricotta
  • 1 EL Petersilie (gehackt)
  • 1 EL Kerbel (gehackt)
  • 50 g Bergkäse
  • 1 Ei (Klasse M)
  • 1 Eidotter (Klasse M)
  • 2 EL Semmelbrösel (30 g) (vielleicht mehr)
  • Maizena (Maisstärke) zum Bearbeiten

Rote Bete:

  • 1 Bund Junge Rote Rüben mit Grün (5 6 Stück, à 70 g)
  • Salz
  • 2 EL Rotweinessig
  • 1 EL Öl
  • Pfeffer
  • Zucker
  • 60 g Butter
  • 12 Salbeiblätter

Pfifferlingsragout:

  • 300 g Eierschwammerln
  • 1 Schalotte
  • 2 EL Öl
  • 200 ml Schlagobers (eventuell mehr)
  • Pfeffer
  • Salz
  • 4 Majoran

Zubereitungszeit:

  • 2 Stunden

V I T A L I N F O - P.P.:

*Für je 4 kleine Portionen 1. Für die Knödel das Brot kleinwürfelig schneiden und mit lauwarmer Milch vermengen. Spinat reinigen, abspülen, in kochend heissem Salzwasser blanchieren, abschrecken und abrinnen. Spinat mit den Händen sehr gut auspressen und klein hacken. Zwiebel fein würfeln und in einer Bratpfanne in der Butter glasig weichdünsten. Spinat dazugeben, kurz durchschwenken, mit Salz und einer Prise Muskatnuss abschmecken. Ricotta in einem Küchentuch gut auspressen. Kräuterblätter klein hacken. Bergkäse grob reiben. Alle Ingredienzien mit Ei, Eidotter und Bröseln mit den Händen gut vermengen. Zugedeckt 30 Min. ausquellen.

2. Rote Rüben reinigen, die zarten Blätter behalten. Knollen in Salzwasser 45-50 min weich machen, abschütten und ausdämpfen. Rote Rüben von der Schale befreien und noch warm in Scheibchen schneiden. In einer Arbeitsschale mit Rotweinessig, Öl und 3 El Wasser einmarinieren.

Mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker nachwürzen.

3. Eierschwammerln reinigen, kurz in stehendem Wasser abspülen und genau abrinnen. Schalotte fein würfeln. Schalotten und Eierschwammerln in einer Bratpfanne im Öl stark anbraten. Mit Schlagobers auffüllen und sämig kochen. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken. Majoranblättchen abzupfen und grob hacken.

4. Brotmasse zu 8 Knödeln formen, dabei mit den Händen richtig fest zusammenpressen. Knödel einzeln in wenig Maizena (Maisstärke) auf die andere Seite drehen. In einem großen Kochtopf in siedendes Salzwasser gleiten. Sobald sie an der Wasseroberfläche schwimmen noch 10 min ziehen.

5. Butter aufschäumen, Salbeiblätter dazugeben. Pfifferlingsragout erwärmen, Majoran dazugeben. Pilzragout und Rote Rüben mit grob zerzupften Rote-Bete-Blättern getrennt auf Tellern anrichten. Mit den Knödeln zu Tisch bringen.

Unser Tipp: Verwenden Sie am besten frische Kräuter für ein besonders gutes Aroma!

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