Spies mit Klappertueuet

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Portionen: 4

Salat:

  • 1 Endivien- oder Friséesalat

Marinade:

  • 3 EL Weissweinessig
  • 3 EL Öl
  • 1 Zwiebel (fein gehackt)

Je:

  • 1 Prise Salz
  • Pfeffer und
  • Zucker

Püreee:

  • 4 lg Erdäpfeln
  • 150 ml Milch
  • 50 Speck (durchwachsen, gewürfelt)
  • 1 Zwiebel (gehackt)
  • 1 EL Öl
  • 1 EL Mehl

Je:

  • 1 Prise Salz
  • Pfeffer und
  • Muskat
  • = = =========================== Ausserdem
  • = =
  • 4 Scheiben Panhas à 140 g
  • 4 Wachteleier
  • 4 Thymian

diese Spezialität von dem linken Niederrhein bereitet Wolfgang Eickes, Küchenchef im La Mairie im Haus Bey in Nettetal-Hinsbeck Die Erdäpfeln von der Schale befreien und in Salzwasser gar machen.

Den Endiviensalat reinigen, abspülen und in Streifchen schneiden. Aus Essig, Öl, Pfeffer, Salz, Zwiebelwürfeln und Zucker eine Marinade rühren und diese unter den Blattsalat vermengen.

Den Speck in ein kleines bisschen Öl kurz anknuspern, die gehackte Zwiebel darin glasig anschwitzen. Alles mit ein kleines bisschen Mehl bestäuben, eine Minute lang durchrühren, dann die Milch aufgießen. Binnen zwei, drei min zu einer sämigen Sauce leicht wallen, dabei immer noch mal rühren. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Muskatnuss abschmecken. Die heissen, abgedämpften Erdäpfeln durch eine Presse Form und mit der Specksauce mischen.

Grundbestandteil von dem Panhas ist Wurstbrühe, die man früher in Milchkannen von dem Metzger holte. Weil die Kannen bei dem Transport nebeneinander schlugen die "Sackerln" also klapperten - erhielt der Panhas am Niederrhein den Namen Klappertueuet.

Die Panhas-Scheibchen in wenig Öl zwei min jeweils Seite rösten. In einer zweiten Bratpfanne vier Wachtelspiegeleier rösten.

Zum Schluss das Püree mit dem Endiviensalat mischen. Das ist der Spies.

Anrichten In die Mitte jedes Tellers einen kräftigen Klack Spies Form, darauf eine Scheibe gebratenen Panhas legen, darauf ein Wachtelspiegelei.

Mit kurz in Öl angebratenen Thymianzweigen dekorieren.

Getränk Wolfgang Eickes empfiehlt ein frisches Glas Pils dazu.

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