Spargeltoepfchen Mit Kalbsbries

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Portionen: 4

  • Spargelspitzen
  • Spargelmus
  • 150 g Morchel
  • 250 g Kalbsbries
  • Salz
  • Pfeffer
  • Kerbel
  • Petersilie
  • Kalbsjus

Dressing:

  • Champagneressig
  • Sherryessig
  • Olivenöl
  • Salz
  • Sm Suppe

Spargelmus:

  • 500 g Stangenspargel
  • 400 g Krem double
  • 4 Blatt Gelatine
  • 150 g Obers (geschlagen)

Ein köstliches Rezept zur Spargelsaison:

Spargelspitzen in Salzwasser zubereiten und in geeistem Wasser abschrecken, nachwürzen. Püree fertig vorbereiten, die Morcheln in Butter ansautieren mit Salz, Pfeffer und Petersilie würzen und auskühlen.

1/2 Liter kräftige Suppe mit 5 Blatt Gelatine mischen, die Spargelspitzen durchziehen und in 6 Formringe mit einem Durchmesser 7 cm nebeneinander reihen. In die Mitte der Formen abwechselnd Spargelmus und Morcheln befüllen, 2 Stunden kühlstellen.

Vor dem Service den Ring entfernen mit gebratenen, aber lauwarmen Bries, ein wenig Vogerlsalat zu Tisch bringen.

Spargelmus:

Salzwasser mit ein kleines bisschen Zitrone und Zucker nachwürzen, grob geschnittenen Stangenspargel darin weichkochen, abgießen, den Bratensud auf 1/16 Liter reduzieren, Spargelabschnitte in Butter schwenken, Bratensud und Krem double beifügen, verquirlen und passieren. Die Gelatine zerrinnen lassen, unter das Püree rühren und kaltstellen. Auf Eis kaltrühren und zum Schluss Schlagobers unterziehen, noch mal nachwürzen.

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