Spargeltasche mit Entenbrust auf Rote-Bete-Aroma

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Portionen: 4

  • 600 g Entenbrust
  • 600 g Stangenspargel
  • 8 Blatt Brik-Teig
  • 200 ml Rote-Bete-Saft
  • 1 Bund Schnittlauch
  • 1 Bund Radieschen
  • 80 g Butter
  • 2 Schalotten
  • 0.5 Zitrone
  • 100 ml Geflügeljus
  • 1 Prise Weisswein
  • Fett (zum Braten)
  • Salz
  • Pfeffer

Den grünen Stangenspargel ausnahmsweise von der Schale befreien, damit wirklich keine Fäden bleiben. Je nach Dicke der Stangen 2 bis 3 Min. in Salzwasser machen, dann in geeistem Wasser abschrecken.

Die Schalottenwuefel in ein klein bisschen Butter anschwitzen, mit Rote-Bete-Saft löschen und kochen. Durch ein Sieb passieren. Anschließend eiskalte Butterwürfel mit dem Quirl hineinrühren. Mit Salz, Pfeffer und einem kleinen Schuss Weisswein nachwürzen.

Die Geflügeljus zum Kochen bringen, mit Salz würzen, mit Pfeffer würzen und mit ein wenig Maizena (Maisstärke) binden. Nach Belieben mit ein wenig Portwein nachwürzen.

Die Entenbrüste leicht mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen, auf jeder Seite 3 bis 4 Min. rösten.

Je Einheit 2 Blätter Brik-Teig auswalken und überlappen. 3 der Länge nach halbierte Spargelstangen aneinander legen, gebratene Entenbrust darauf setzen, darauf nochmal Stangenspargel. Alles in den Brik- Teig einrollen. Diese Paketchen in der sehr heissen Bratpfanne mit ein kleines bisschen Bratfett kurz rundum kross rösten. Anschließend die Päckchen halbieren.

Anrichten: In der Mitte des Tellers den übrigen Stangenspargel anrichten, daneben jeweils aufrecht stehend jeweils ein halbes Stangenspargel-Enten- Päckchen. Alles mit einem breiten Streifchen Rote-Bete-Sauce umgeben. Aussen herum kommt ein dünner Faden Geflügeljus.

Medoc.

Unser Tipp: Verwenden Sie immer, wenn möglich, frischen Schnittlauch!

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