Spargelsouffle mit gebratenen Spargelsalat

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  • 500 g Stangenspargel
  • 500 g Stangenspargel
  • 1000 ml Spargelsuppe
  • 100 g Butter
  • 80 g Mehl
  • 6 Eier
  • 50 g Butter
  • Olivenöl
  • Pfeffer
  • Salz
  • Zucker
  • Zitrone
  • Schnittlauch

Die Butter in einem Kochtopf und gemächlich erhitzen, das Mehl zufügen, und beides leicht abbrennen. Die Einbrenn mit der Spargelsuppe mit einem Quirl durchrühren. Den weich gekochten Stangenspargel in kleine Stückchen schneiden und mit den Eidotter vorsichtig durchmischen.

Das Eiklar mit einer Prise Zucker und Salz richtig steif aufschlagen, und unter die Soufflemasse heben. Die fertige Menge mit Zucker, Salz, Pfeffer und Zitrone nachwürzen und in die ausgebutterten Souffleformen hineingeben. Die abgefüllten Souffleformen in ein Backblech mit ein wenig Wasser bei 240 °C zirka 20 bis 25 Min. goldbraun backen.

Für den Spargelsalat, den Stangenspargel von der Schale befreien und in 3 cm lange Stifte schneiden, und in ein wenig Olivenöl bei schwacher Temperatur abraten, mit Zitrone und ein wenig Spargelfond löschen. Mit Pfeffer, Salz, Zucker, Schnittlauch und Olivenöl nachwürzen. Den Blattsalat lauwarm mit dem Souffle zu Tisch bringen.

Tipp: Als Alternative zum frischen Schnittlauch können Sie auch den gefriergetrockneten verwenden.

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