Spargelsalat Mit Pochiertem Kalbsfilet

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Portionen: 4

  • 200 g Karotten
  • 150 g Porree
  • 150 g Sellerie
  • 4 Estragon
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 500 g Stangenspargel
  • 2 EL Waldhonig
  • 120 ml Sherryessig
  • 9 EL Olivenöl (beste Qualität)
  • 400 g Kalbsfilet (aus dem Mittelstück)
  • 50 ml Balsamicoessig
  • 150 ml Apfelsaft
  • Zucker
  • 1 sm Stück Apfelschale

Freuen Sie sich auf dieses feine Spargelrezept:

1. Suppengrün reinigen, grob schneiden, mit 2 Stielen Pfeffer, Estragon, Salz und 3 Ltr. Wasser in einem Kochtopf aufwallen lassen und 15 Min. ziehen.

2. Stangenspargel abschälen, die Enden klein schneiden. Spargelschalen in 500 ml leicht gesalzenem Wasser aufwallen lassen und 15 min ziehen. Spargelstangen diagonal halbieren und der Länge nach in schmale Streifchen hobeln (am besten mit einem Trüffelhobel). 100 ml Spargelwasser abmessen, mit Honig, 2 El Sherryessig, 5 El Olivenöl, Salz und Pfeffer gut durchrühren.

Stangenspargel damit in einer Arbeitsschale bis zum Servieren einmarinieren.

3. Gemüsefond aufwallen lassen. Kalbsfilet mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen, in den Gemüsefond legen und eine halbe Stunde kochen bei schwacher Temperatur gar ziehen.

4. Restliche Estragonblätter abzupfen, klein schneiden und im übrigen Olivenöl mit dem Schneidstab fein zermusen.

5. Restlichen Sherryessig mit Balsamessig, Apfelsaft, 1 Prise Zucker und der Apfelschale in einem Kochtopf bei starker Temperatur in zirka 15 min offen sirupartig kochen. Dann auskühlen.

6. Kalbsfilet herausnehmen und im 60 °C warmen Backrohr (oder in Aluminiumfolie gewickelt) 5 min ruhen. Später in Scheibchen schneiden und mit dem Spargelsalat auf Tellern anrichten.

Essigreduktion und Estragonöl darüber träufeln.

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