Spargelsalat mit Passionsfruchtvinaigrette, karamellisierten Paradeiser und gebackenen Stubenküken

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Spargelsalat Mit:

  • Passionsfruchtvinaigrette
  • 20 Stangenspargel
  • 300 ml Geflügelfond
  • 2 Passionsfrüchte
  • 80 ml Passionsfruchtsaft
  • 2 EL Ahornsirup
  • 1 Vanilleschote (Mark)
  • 100 ml Olivenöl
  • Pfeffer
  • Salz
  • 4 Rispen Cherrytomaten à 3 bis 5 Stück
  • 2 EL Olivenöl
  • 2 EL Staubzucker

Stubenküken:

  • 2 Stubenküken
  • 2 Eier
  • 1 EL Schlagobers (geschlagen)
  • Pfeffer
  • Salz
  • 90 g Mehl
  • 150 g Semmelbrösel
  • Butterschmalz (zum Ausbacken)

Ein Spargelrezept für Feinschmecker:

Spargelsalat mit Passionsfruchtvinaigrette Stangenspargel abspülen, von der Schale befreien und die holzigen Enden klein schneiden. Die Stangen in einen Dämpfeinsatz legen und über dem siedenden Geflügelfond im Dampfgarer nicht zu weich dämpfen. Passionsfrucht halbieren, das Fruchtmark herauskratzen und mit dem Passionsfruchtsaft, Ahornsirup und Vanillemark durchrühren. Das Öl gemächlich dazugeben, dabei herzhaft weiterrühren, mit Salz und Pfeffer würzen. Die noch warmen Spargelstangen in drei Zentimeter lange Stückchen schneiden, in eine flache Form Form, mit der Passionsfruchtvinaigrette überdecken und 30 Min. ziehen. Die Cherrytomaten abspülen, abtrocknen, auf ein mit Pergamtenpapier ausgelegtes Blech legen, mit Olivenöl beträufeln, mit Staubzucker überstreuen und unter dem Backofengrill zirka 3 bis 4 Min. gardünsten.

Stubenküken Die Keulen der Stubenküken von dem Körper lösen und die unteren Knochen entfernen. Die Beinknochen daran. Die Brüste von den Karkassen lösen, die Flügelknochen daran. Die Eier mixen und die Schlagobers unterziehen. Die Kükenteile mit Salz und Pfeffer würzen, in Mehl auf die andere Seite drehen, durch das Ei-Schlagobers-Gemisch ziehen und mit den Semmelbröseln panieren. Anschliessend in Butterschmalz goldgelb zu Ende backen und auf Küchenrolle abrinnen.

Den marinierten Spargelsalat in die Mitte der Teller Form, das Stubenküken darauf legen und die karamellisierten Cherrytomaten dekorativ dazu anrichten.

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