Spargelsalat mit aufgeschäumten Kalbslendchen - Rezept von Michael Roll - Studiogast

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Portionen: 4

Spargelsalat:

  • 1200 g Stangenspargel
  • 0.5 Teelöffel Zucker
  • 0.5 Teelöffel Salz
  • 10 g Olivenöl

Spargel-Vinaigrette:

  • 6 EL Olivenöl
  • 80 ml Weissweinessig
  • 40 ml Traubensaft
  • 125 ml Spargelbrühe
  • 1 Prise Zucker
  • Salz
  • Pfeffer
  • 3 EL Schnittlauch (Röllchen)
  • 1 EL Petersilie (gehackt)
  • 80 g Zwiebel (kleine Würfel)
  • 6 Radieschen

Aufgeschaeumte Kalbslendchen:

  • 8 Kalbslendchen (a 80 g)
  • 2 EL Mehl
  • 2 Eier
  • 4 EL Semmelbrösel
  • 3 Teelöffel Olivenöl
  • 3 Teelöffel Butter
  • 2 Zitronen (unbehandelt)
  • 4 lg Erdäpfeln
  • 4 Teelöffel Preiselbeeren
  • 4 Sardellenringe mit Kapern
  • 1 EL Schnittlauch (Röllchen)
  • Salz
  • Pfeffer

(circa 25 min):

Den Stangenspargel von oben nach unten dünn abschälen und die Enden klein schneiden. Daraufhin den Stangenspargel in leichtem Salzwasser mit Zucker und Öl al dente machen, dann auskühlen.

Aus Essig, Öl, Traubensaft und Spargelbrühe eine Marinade rühren. Schnittlauch, Petersilie und Zwiebeln dazugeben, alles zusammen mischen und mit Zucker, Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken. Den Stangenspargel aus der klare Suppe nehmen, in die Marinade einlegen, durchziehen und mit Radieschen garnieren.

Köstliche Kalbslendchen - Vorbereitung (circa 45 min):

Erdäpfeln von der Schale befreien, putzen und in Spalten schneiden. In leichtem Salzwasser auf den Punkt machen, abschütten und ausdämpfen. Zitrone in Scheibchen schneiden, auf einer Scheibe Sardellenring mit Kapern setzen, auf zweiter Scheibe Preiselbeeren anhäufeln.

Kalbslendchen mit Salz und Pfeffer würzen, mehlieren und durch die verquirlten Eier ziehen. In Semmelbrösel auf die andere Seite drehen und in heissem Olivenöl auf beiden Seiten goldgelb rösten - ein klein bisschen Butter zum Soufflieren (aufblähen) dazugeben.

Erdäpfeln in heissem Olivenöl mit ein kleines bisschen Butter goldgelb rösten und mit Schnittlauchröllchen überstreuen. Erdäpfeln auf einem Teller anreihen, Kalbslendchen mit Preiselbeeren und Sardellenzitrone daneben anrichten.

Unser Tipp: Verwenden Sie am besten frische Kräuter für ein besonders gutes Aroma!

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