Spargelrisotto Mit Flusskrebsen

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Portionen: 4

Krebsfond (1 L Flüssigkeit):

  • 20 Flusskrebse (a 80-100 g, von dem Händler abgekocht)
  • 100 g Schalotten
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 Teelöffel Paradeismark
  • 50 ml Weisswein
  • 1 Lorbeergewürz
  • 5 Pfefferkörner (zerdrückt)
  • Salz
  • Pfeffer

Risotto:

  • 250 g Stangenspargel
  • 150 g Stangenspargel
  • Salz
  • 80 g Schalotten
  • 2 EL Olivenöl
  • 280 g Risottoreis (z.B. Vialone oder Carnaroli)
  • 2 EL Weisswein
  • 0.5 Limette; den Saft (15 ml)
  • 1 EL Zitronenmelisse

Ein wunderbareres Spargelrezept:

1. Für den Fond 16 Krebse aus dem Panzer lösen und die Därme entfernen. Krebsfleisch und die übrigen Krebse abgekühlt stellen. Schalotten schälen und fein würfeln.

2. Olivenöl im Bräter erhitzen, Karkassen darin bei mittlerer Temperatur 4-5 min rösten. Schalotten dazugeben und 2 min mitrösten. Paradeismark dazugeben und unter durchgehendem Rühren 1/2 Minute rösten. Wein und 1, 6 Liter Wasser zugiessen. Lorbeer und Pfefferkörner dazugeben. Krebsfond 45 min bei geringer Temperatur offen leise machen. Krebsfond durch ein Spitzsieb in einen Kochtopf umgiessen, offen auf 1 Liter kochen, mit Salz würzen, mit Pfeffer würzen und zur Seite stellen.

3. In der Zwischenzeit für den Risotto den weissen Stangenspargel abschälen, die holzigen Enden klein schneiden. Vom grünen Stangenspargel das untere Drittel abschälen, die holzigen Enden klein schneiden. Alle Spargelstangen diagonal in 3 cm lange Stückchen schneiden. Weissen Stangenspargel in kochend heissem Salzwasser 6-7 Min. machen, nach 2 Min. den grünen dazugeben. Stangenspargel mit einer Schaumkelle herausnehmen, abschrecken und abrinnen. Den Krebsfond erhitzen.

4. Schalotten schälen und fein in Würfel schneiden. Olivenöl in einem breiten Kochtopf erhitzen, Schalotten darin bei mittlerer Hitze 1 Minute unter Rühren glasig weichdünsten. Langkornreis dazugeben und unter Rühren 1 weitere Minute weichdünsten. Langkornreis mit der Hälfte des Krebsfonds begiessen. Langkornreis bei mittlerer Hitze 20 min gardünsten, dabei nach und nach den übrigen Fond zugiessen. Kurz vor Ende der Garzeit mit Wein und Limettensaft würzen, die Garnelen und den Stangenspargel unterziehen.

5. Den Risotto portionsweise auf vorgewärmte Teller Form, mit den übrigen Krebsen und der Melisse garnieren und auf der Stelle zu Tisch bringen.

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