Spargelragout Mit Spiegelei

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Portionen: 4

  • 1000 g Stangenspargel (weiß und grün gemischt)
  • Salz
  • Zucker
  • 300 ml Gemüsesuppe
  • 1 Bund Küchenkräuter für Frankfurter Grüne Sauce
  • 150 ml Schlagobers
  • 80 g Butter
  • 30 g Mehl
  • 100 ml Weisswein
  • Pfeffer
  • 1 Teelöffel Saft einer Zitrone (eventuell mehr)
  • 4 Eier (Klasse M)
  • 1 Bund Schnittlauch
  • 4 Scheiben Katenschinken (à 80 g)

1. Stangenspargel abschälen, Endstücke klein schneiden und den Stangenspargel diagonal in Stückchen schneiden. Die Schalen und Endstücke mit jeweils 1 Tl Salz und Zucker in der klare Suppe aufwallen lassen, bei geschlossenem Deckel 10 Min. bei mittlerer Hitze machen.

2. klare Suppe durch ein Sieb in einen anderen Kochtopf gießen, die Spargelabschnitte darin bei geschlossenem Deckel bei mittlerer Hitze 10-12 Min. gardünsten. Kräuterblättchen abzupfen, grob hacken, mit dem Schlagobers fein zermusen. Stangenspargel aus der klare Suppe nehmen.

3. 40 g Butter zerrinnen lassen, Mehl darin anschwitzen und mit Spargelbrühe und Wein löschen. Offen 5 min machen.

Kräutersahne untermengen und mit Salz, Pfeffer und Saft einer Zitrone würzen.

Stangenspargel dazugeben.

4. 40 g Butter in einer großen Bratpfanne zerrinnen lassen und bei geringer Temperatur darin die Spiegeleier rösten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Schnittlauch in Rollen schneiden. Das Ragout mit Spiegeleiern und Katenschinken anrichten und mit Schnittlauch überstreuen. Dazu passen Erdäpfeln.

Unser Tipp: Wenn Sie gerne mit frischen Kräutern kochen, besorgen Sie sich am besten Küchenkräuter in Töpfen - so haben Sie immer alles parat!

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