Spargelragout auf Egerlingcarpaccio mit gebratenen Schollenfilets

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Portionen: 2

  • 4 Stangenspargel
  • 4 Stangenspargel
  • 240 g Schollenfilets
  • 6 Champignons
  • 0.25 Zwiebel
  • 0.5 EL Mehl
  • 0.5 EL Rapsöl
  • 2 EL Butterschmalz
  • 0.5 Jungzwiebel
  • 8 Oliven
  • 1 Teelöffel Schnittlauch
  • 0.5 Paradeiser
  • 125 ml Schlagobers
  • 0.5 Zitrone (Saft)
  • Salz (iodiert)
  • Pfeffer
  • 1 Bund Dille
  • 125 ml Spargelsud

Weissen Stangenspargel von oben nach unten abschälen, grünen Stangenspargel nur im letzten Drittel abschälen, in leichtem Salzwasser mit einer Prise Zucker und einer Butterflocke al dente machen. Aus dem Bratensud nehmen und in schräge ca. 3 cm lange Stückchen schneiden.

Champignons mit Küchenpapier gut abraspeln und in Scheibchen schneiden.

Zwiebel von der Schale befreien und in grobe Streifchen schneiden.

Oliven entkernen und halbieren.

Paradeiser abziehen, entkernen und in Filets schneiden.

Jungzwiebel putzen und in Scheibchen schneiden.

Schnittlauch fein schneiden.

Egerlingscheiben in Rapsöl auf beiden Seiten kurz anbraten und mit Pfeffer würzen.

Schollenfilets würzen, ein klein bisschen Saft einer Zitrone anträufeln und auf beiden Seiten in Butterschmalz leicht saftig rösten.

Butterschmalz in beschichteter Bratpfanne erhitzen, Zwiebel und ein Viertel von Frühlingszwiebeln angehen, mit Mehl bestäuben, mit Spargelsud aufgießen und mit Schlagobers auffüllen. 3 min leicht wallen, glatt rühren, dann den Stangenspargel dazugeben und mit Jodsalz und Pfeffer würzen.

Butterschmalz in Bratpfanne erhitzen, Frühlingszwiebeln, Paradeiser und Oliven hinzfügen, Schnittlauch einstreuen, mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen.

Anrichten:

Champignons am äusseren Tellerrand anlegen, Spargelragout in der Mitte als Bett anrichten, Schollenfilets darauf legen und mit Dill-Paradeiser- Olivengarnitur belegen.

Unser Tipp: Verwenden Sie am besten frische Kräuter für ein besonders gutes Aroma!

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