Spargelplatte mit 3 Saucen

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Spargelplatte::

  • 1000 g Stangenspargel
  • 1000 g Stangenspargel
  • 1000 ml Gemüsesuppe inst.
  • 30 g Butter
  • 1 EL Zucker (eventuell mehr)
  • 0.5 Bund Schnittlauch
  • Erdäpfeln
  • Petersilie
  • Katenschinken

Kerbelsauce::

  • 90 g Butter
  • 1 Handvoll Kerbel
  • 3 Eidotter
  • 2 Teelöffel Zitronen (Saft)
  • 100 ml Weisswein
  • Salz
  • Pfeffer
  • Zucker

Tomatensahne::

  • 250 g Stückiges Tomatenragout
  • 200 ml Schlagobers
  • 1 Bund Basilikum
  • 50 g Butter
  • Salz
  • Pfeffer
  • Zucker

Orangen Curry Sauce::

  • 1 EL Zucker
  • 30 g Butter
  • 1 EL Currypulver (mild)
  • 150 ml Orangen (Saft)
  • 150 g Crème fraîche
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 Orange
  • 1 Bund Schnittlauch

Spargelplatte: Den grünen Stangenspargel im unteren Drittel, den weissen Stangenspargel ganz von der Schale befreien.

klare Suppe mit Butter und Zucker aufwallen lassen. Den weissen Stangenspargel einfüllen, 15-20 Min. machen, abrinnen und warm stellen. (Zugedeckt mit ein kleines bisschen klare Suppe im Backrohr bei 100 °C ) Den grünen Stangenspargel 10-15 Min. in der kochenden Gemüsesuppe gardünsten.

Anschliessend beide Spargelsorten abrinnen, auf einer Platte anrichten und mit Schnittlauchröllchen überstreuen. Mit den 3 Saucen, Petersilienkartoffeln und Katenschinken zu Tisch bringen.

Kerbelsauce: Butter würfeln, den Kerbel hacken. Eidotter mit Wein, Saft einer Zitrone, Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker mixen.

Auf der Kochstelle bei mittlerer Hitze dicklichcremig schlagen. nach und nach die Butter unterziehen. Kerbel hinzfügen, vielleicht nachwürzen.

Tomatensahne: Tomatenragout mit dem Schlagobers aufwallen lassen. Basilikum hacken, Butter in Stückchen schneiden. Beides zur Tomatensahne Form und zermusen. Mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen.

Orangen-Curry-Sauce: Zucker und Butter in einem kleinen Kochtopf goldbraun karamelisieren. Curry-Pulver unterziehen, auf der Stelle mit Crème fraîche und Orangensaft löschen. Bei starker Temperatur kremig kochen, mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen. Orange von der Schale befreien, dabei die weisse Haut entfernen und die Filets zwischen den Trennhäuten entfernen. Die Orangenfilets und die Schnittlauchröllchen auf die Sauce Form.

Unser Tipp: Frischer Schnittlauch ist deutlich aromatischer als getrockneter!

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