Spargelplatte Badische Art

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Portionen: 4

  • 2000 g Stangenspargel
  • Salz
  • 1 Teelöffel Zucker
  • Pfeffer
  • 2 Eier
  • 200 g + 1 El (15 g) Mehl
  • 150 ml Mineralwasser (circa)
  • 3 EL Butterschmalz
  • 50 g Butter
  • g Butter (eiskalt)
  • 1 EL Körniger Senf
  • 125 ml Milch
  • 250 ml Geflügel- oder evtl. Kalbsfond
  • Je 4 Scheibchen roher und gekochter Schinken
  • Evtl. Küchenkräuter und Tomatenrose zum Garnieren

Stangenspargel abspülen, abschälen und die holzigen Enden klein schneiden. Schalen und Enden mit Wasser aufwallen lassen. Salz und Zucker hinzufügen, zirka 10 min auf kleiner Flamme sieden. Spargelwasser durchsieben, aufwallen lassen und den Stangenspargel darin zirka 20 min gardünsten.

Eier trennen. Eidotter, 200 g Mehl und Mineralwasser glatt durchrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Eiklar steif aufschlagen, unterziehen.

Butterschmalz portionsweise in der Bratpfanne erhitzen. Aus dem Teig darin der Reihe nach 12 Küchlein (Kratzete) backen. Warm stellen.

Stangenspargel warm stellen, ein Viertel l Fond abmessen. 50 g Butter erhitzen, 1 El Mehl und Senf darin anschwitzen. Fond und Milch untermengen.

Aufkochen und 5-10 min leicht wallen. Soße nachwürzen. 100- 150 g Butter in Stücke nach und nach darunterschlagen (nicht mehr machen!). Stangenspargel mit Kratzete, beiden Sorten Schinken und Soße anrichten. Mit Paradeiser und Kräutern garnieren.

Unser Tipp: Als Alternative zu frischen Kräutern können Sie auch gefrorene verwenden - auch diese zeichnen sich durch einen frischen Geschmack aus!

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