Spargeln in Kräutergelee mit Zitronen-Schlagobers-Sauce

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Portionen: 8

  • 500 g Junge Frühlingskarotten in schmale Scheibchen
  • 200 g Frühlingszwiebeln; nur die weissen Teile in schmale Scheibchen
  • 1000 g Stangenspargel; abgeschält in schmale Scheibchen
  • Salz
  • 1500 ml Gelierbrühe; (*)
  • Sauerampfer (Blätter)
  • Pimpinelle

Sauce:

  • 1 lg Zitrone (Saft und Schale davon)
  • 200 ml Schlagobers
  • 1 Teelöffel Salz
  • 0.25 Teelöffel Pfeffer
  • 10 Zitronenmelisseblätter gehackt

(*) Gelierbrühe: Spargelfond mit Gelierpulver angerührt, mit Portwein und Saft einer Zitrone abgeschmeckt

Die jungen Karotten in ausreichend Salzwasser 5 bis 10 Min. blanchieren. Sie sollten gar, aber noch al dente sein. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen, abrinnen und in eine geeignete Schüssel Form.

Die Frühlingszwiebeln in demselben Wasser 2 oder 3 Min. blanchieren, herausnehmen, abrinnen und in eine zweite Backschüssel Form.

Den Stangenspargel in leicht gesalzenem Wasser mit ein kleines bisschen Zucker und Saft einer Zitrone 3 bis 5 min blubbernd gardünsten. Herausnehmen, abrinnen, alle Gemüse gut abkühlen und abtrocknen.

Den Boden und die Wand einer 2 Liter fassenden Auflaufform (bezogen auf Masse mit 1 kg Spargeln) mit einer 5 mm hohen Schicht kalter Gelierbrühe überdecken.

Darauf junge, entstielte Sauerampferblätter und Pimpinelle dekorativ anrichten und im Gefrierschrank kurz abkühlen, bis der Aspik fest ist. Anschliessend der Reihe nach Karotten, Zwiebeln und Spargeln einschichten. Dazwischen immer noch mal mit Aspik bedecken. Als letzten Schritt noch mal Küchenkräuter einlegen und die übrige Gelierbrühe darübergiessen.

Im Kühlschrank eine Nacht lang fest werden. Sorgfältig auf eine Platte stürzen.

Für die Zitronen-Schlagobers-Sauce Salz und Pfeffer mit Zitronenschale und ~saft so lange durchrühren, bis sich das Salz aufgeIöst hat. nach und nach unter durchgehendem Rühren die halbgeschlagene Schlagobers hinzfügen, bis eine glatte Sauce entsteht. Als letztes die gehackten Zitronenmelisseblätter beifügen und die Sauce zum Spargelaspik zu Tisch bringen.

Nach: Oskar Marti, Ein Poet am Küchenherd, Frühling in der Küche, Hallwag,

Unser Tipp: Verwenden Sie am besten frische Kräuter für ein besonders gutes Aroma!

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