Spargelmousse mit Orangensauce auf Salat

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Portionen: 4

Spargelmousse:

  • 300 g Stangenspargel
  • 150 ml Spargelsud (Flüssigkeit von dem Spargeldaempfen konzentriert)
  • 0.5 Pk. Gelatine weiß (ca. gehäufter Tl)
  • 200 ml Schlagobers
  • Salz
  • Pfeffer
  • Chili-Gewürz (Neugewürz d'Espelette oder Cayenne)

Salatnest:

  • 1 Eichblattsalat
  • 1 Rukola
  • 1 sm Junge rote Beete (ungekocht)
  • 1 Schalotte
  • Apfelessig/Balsamiko
  • Olivenöl (sehr mild)
  • 1 Teelöffel Dijonsenf

Orangensauce:

  • 1 lg Orange (unbehandelt)
  • 2 EL Zucker
  • 1 Kräftiger Schuss Balsamiko
  • 2 EL Olivenöl (sehr mild)
  • 1 Prise Salz
  • Pfeffer
  • 0.25 sm Chilischote (Peperoncino, mittelscharf rot); bis zweifache Masse
  • 1 Thymianzweigchen, 4 cm- nur die Blätter

Ein köstliches Rezept zur Spargelsaison:

Spargelmousse:

Gelatine in 3- 3 El Wasser ausquellen. Stangenspargel fein zermusen.

Mit dem Spargelsud durchrühren einmal zum Kochen bringen. Mit Salz, Pfeffer und einem Hauch Chili würzig nachwürzen. Mit der gequollen und in Mikrowelle kurz erhitzten Gelatine durchrühren. In eine ausreichend große Schüssel umfüllen und bei geschlossenem Deckel kühlstellen, bis die Menge geliert. Schlagobers zu fester Schlagobers schlagen und unter die Menge ziehen. Nochmals nachwürzen. Mehrere Stunden im Kühlschrank festwerden.

Orangensauce:

Von der Orange zwei fingerdicke und fingerlange Streifen Schale hauchdünn schälen. In feine Streifen schneiden. Die Orange ausführlich ausdrücken. 2 El Zucker in einem Pfännchen erhitzen, bis er gerade anfängt zu zerrinnen lassen. Den Orangensaft mit den Orangenstreifchen und die Thymianblättchen hineinrühren und zu Sirup-artiger Konsitenz reduzieren. Die Schalenstreifchen müssen glasig werden. Mit eine Schuss Balsamiko durchrühren. Mit Salz u nd Pfeffer nachwürzen, dann mit 2 El Olivenöl durchrühren. Chilischote halbieren, entkernen und eine Hälfte in hauchfeine Streifen schneiden. Nach Wunsch ein paar Streifen in die Sauce rühren. Erkalten - die Sauce sollte ein kleines bisschen zähflüssig sein.

Für den Blattsalat:

Salatblätter abspülen, abtrocknen und in mundgerechte Stückchen reissen. Rukola abspülen, abtrocknen. Rote Beete von der Schale befreien und in schmale Julienne schneiden. Schalotte feinhacken.

Aus Essig, Öl, Schalotte und Senf, Salz und Pfeffer eine Salatsauce nach Wahl rühren. Salatblätter und Rukola mit der Salatsauce mischen.

Anrichten:

Den Blattsalat mittig auf 4 Teller platzieren und ein Nest bilden. Rote Beete Julienne darüber streuen. Mit einem EL dicke Nockerl aus der Mousse stechen und in das "Salatnest" legen. Nockerl mit wenig Orangensauce dekorativ beträufeln.

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