Spargelgratin mit Gefüllten Morcheln

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Portionen: 4

  • 8 lg Maimorcheln

Füllung:

  • 1 sm Hühnerbrust
  • 1 Prise Cognac
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 Eidotter
  • 62.5 ml Weinbrand
  • 125 ml Obers (circa)

Zum Panieren:

  • Mehl
  • Ei
  • Semmelbrösel
  • Öl (zum Backen)

Spargelgratin:

  • 12 Stangenspargel
  • 0.25 Zwiebel (kleingeschnitten)
  • 20 g Butter
  • 62.5 ml Weisswein (circa)
  • 125 ml Obers
  • Salz
  • Pfeffer
  • Sauce Hollandaise
  • Kerbel

Spargelkochsud:

  • 1 Semmel
  • 0.5 Zitrone
  • Butter
  • Salz
  • Zucker

Ein köstliches Pilzgericht für jede Gelegenheit!

Morcheln in fliessendem bzw. Zirkulierendem Wasser zirka 90 Min. gut durchspülen.

Für die Spargelgratin:

Von den Spargelenden je etwa 2 cm klein schneiden und von dem Kopf weg von der Schale befreien. Den abgeschälten Stangenspargel in einem Fond aus 1 l Saft einer Zitrone, Butter, Wasser, Semmel, Salz und Zucker al dente machen. Vom gekochten Stangenspargel etwa 5 cm klein schneiden.

Die Spargelenden abschneiden, mit der Zwiebel in Butter anschwitzen. Mit Weisswein löschen und mit in etwa ¼ Liter des Spargelfond aufgiessen. Den Stangenspargel weich machen und vor dem Pürieren mit in etwa ein Achtel Liter Obers verfeinern.

Vom verbliebenen Stangenspargel die Spitzen klein schneiden (sie dienen als Einlage für das Gratin). Den Rest nicht zu abschneiden und in den bereits pürierten Ansatz Form. Mit Salz und Pfeffer würzen. Vor dem Gratinieren Sauce Hollandaise und gehackten Kerbel der Menge beifügen.

Für die Fülle der Morcheln:

Salz, Hühnerbrust, Cognac, Pfeffer, Eidotter und Weinbrand gut gekühlt im Handrührer durch langsames Beigeben von Obers zu einer Farce zubereiten.

Die gewässerten Morcheln gut abtupfen und mit der Farce befüllen. In Mehl, Ei und Semmelbrösel panieren und in Öl goldbraun backen.

Das bereits fertige Spargelragout in der Tellermitte anrichten und im Rohr bei maximaler Oberhitze (Salamander beziehungsweise Grillschlange) gratinieren. Die gebackenen Morcheln darauf anrichten.

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