Spargelgratin mit Chilihollandaise

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Portionen: 4

Spargelgemüse:

  • 700 g Erdäpfeln (festkochend)
  • Salz
  • 500 g Stangenspargel
  • 500 g Stangenspargel
  • 10 g Butter
  • 1 EL Zucker
  • 200 g Krem fraîche
  • Pfeffer
  • Muskat
  • Butter (für die Form)

Chilihollandaise:

  • 150 g Butter
  • 1 Chilischote
  • 4 Eidotter (Klasse M)
  • Pfeffer
  • Salz
  • 6 EL Weisswein
  • 1 Unbehandelten Zitrone; abgeriebene Schale davon
  • 1 EL Zitronen (Saft)
  • Zucker
  • 0.5 Bund Schnittlauch

Weisser und grüner Stangenspargel wird auf ein sahniges Kartoffelbett gelegt und mit einer Hollandaise überbacken, der Chili pikante Schärfe verleiht. Hauchdünner Parmaschinken ist die ideale Zuspeise 1. Erdäpfeln abschälen, abspülen und in Scheibchen schneiden. In kochend heissem Salzwasser 6-8 Min. vorgaren. Abgiessen und abschrecken.

Weissen Stangenspargel von der Schale befreien, holzige Enden klein schneiden. Grünen Stangenspargel im unteren Drittel von der Schale befreien, holzige Enden klein schneiden. Weissen Stangenspargel mit Butter und Zucker in kochendes Salzwasser Form und jeweils nach Dicke der Stangen 10-12 Min. bei geschlossenem Deckel bei mittlerer Hitze gardünsten. Grünen Stangenspargel nach 4-5 Min. dazugeben und zu Ende mitgaren.

2. Stangenspargel herausnehmen und abrinnen. Ioo ml des Spargelwassers mit der Krem fraTche dicklich kochen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Eine rechteckige, ofenfeste geben (ca. 20x15 cm) mit ein wenig Butter ausfetten. Erdäpfeln dachziegelartig einschichten und gleichmässig mit der Oberssauce beträufeln. Beide Spargelsorten abwechselnd auf die Erdäpfeln legen.

3. Für die Holtandaise Butter zerrinnen lassen. Chilischote der Länge nach halbieren, entkernen und fein würfeln. In der Butter einmal aufschäumen. Eidotter mit Pfeffer, Salz, Weisswein, Zitronenschale und -saft und 1 Prise Zucker in einem Schlagkessel mixen und über einem heissen Wasserbad mit einem Quirl zu einer dickflüssigen Krem schlagen. Dabei nach und nach die gewürzte Butter darunter geben.

Unser Tipp: Frischer Schnittlauch ist deutlich aromatischer als getrockneter!

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