Spargelflans

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Portionen: 1

  • 2000 g Weisser Stangenspargel, mittelstark davo
  • 12 Schöne Köpfe 5cm lang klein schneiden und nass
  • Einwickeln
  • 175 g Butter ((1))
  • 25 g Butter ((2))
  • 1 Teelöffel Salz
  • 2 Teelöffel Zucker (gestrichen)
  • 8 Eier (mittelgross)
  • 3 EL Spargelkochsud

Ein Spargelrezept für Feinschmecker:

125ml.

Den Stangenspargel von der Schale befreien, grob zerteilen und tropfnass in Butter (1), Salz und Zucker im geschlossenen Kochtopf acht bis zehn Min. bei mittlerer Hitze knapp gar weichdünsten. Die angegebene Masse Spargelflüssigkeit abnehmen und beiseitestellen. Den Stangenspargel mit dem Schneidstab in der übrigen Flüssigkeit zermusen, das Püree durch ein Sieb aufstreichen.

Das Backrohr auf 180 Grad (Umluft nicht empfehlenswert) vorwärmen.

Die Förmchen mit der weichen Butter (2) ausfetten.

Die Eier trennen, die zur Seite gestellte Spargelflüssigkeit nochmal leicht erwärmen. Eidotter und Flüssigkeit dicklich-cremig aufschlagen. Das Eiklar zu Schnee aufschlagen. Als erstes die Eidotter, dann den Schnee unter das Spargelpüree heben. Die Menge in die Förmchen befüllen. Mit Abstand in die Saftpfanne stellen und auf der zweiten Leiste von unten in das Backrohr schieben. So viel kochendes Wasser hinzugießen, bis das Wasser 1cm unter dem Rand der Förmchen steht.

Den Flan zwanzig bis fünfundzwanzig Min. stocken, dann fünf Min. im ausgeschalteten Herd nachziehen.

Die Förmchen vorsichtig aus dem Wasserbad nehmen und abkühlen.

Die Spargelköpfe in wenig Salzwasser knapp gardünsten und abkühlen.

Die Spargelköpfe der Länge nach halbieren und auf Küchenrolle legen. Die Förmchen kurz in heisses Wasser tauchen, Flan mit einem kleinen Küchenmesser rundum von dem Formrand lösen und auf Teller stürzen. Auf jeden Flan zwei Spargelkopfhaelften legen.

Dazu bspw. Krebsschwänzen und Brunnenkresse-Blattsalat.

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