Spargelflan mit Krebsschwänzen u. Brunnenkresse-Salat

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Portionen: 12

Flan:

  • 2000 g Stangenspargel; weiß mittelstark
  • 175 g Butter ((1))
  • 25 g Butter ((2))
  • 1 Teelöffel Salz
  • 2 Teelöffel Zucker (gestrichen)
  • 8 Eier; Gew.Klasse 2

Salat:

  • 3 Bund Brunnenkresse; vielleicht ein Bund mehr
  • 8 EL Sherryessig
  • 1 EL Senf (Estragon)
  • 0.5 Teelöffel Salz
  • 1 Teelöffel Zucker (gestrichen)
  • 8 EL Öl
  • 8 EL Walnussöl
  • 60 Flusskrebsschwänze Tk abgeschält
  • 12 Flusskrebse; Tk
  • Pfeffer

Ein wunderbareres Spargelrezept:

Den Stangenspargel von der Schale befreien, 12 schöne Spargelköpfe 5cm lang klein schneiden und nass einschlagen. Den übrigen Stangenspargel grob zerteilen und tropfnass in Butter (1), Salz und Zucker im geschlossenen Kochtopf 8-10 Min. bei mittlerer Hitze knapp gar weichdünsten.

3 El Spargelflüssigkeit abnehmen. Den Stangenspargel mit dem Schneidstab in der Flüssigkeit zermusen, das Püree durch ein Sieb aufstreichen.

Das Backrohr auf 180 °C vorwärmen. ( Gas 2-3, Umluft nicht empfehlenswert).

12 ovale bzw. runde ofenfeste Porzellanförmchen (a 1/8l Inhalt) mit der Butter (2) ausfetten.

Die Eier trennen, die 3 El Spargelflüssigkeit wiederholt leicht erwärmen. Eidotter und Flüssigkeit dicklich cremig aufschlagen. Das Eiklar zu Schnee aufschlagen. Als erstes die Eidotter, dann den Schnee unter das Spargelpüree heben.

Die Menge in die Förmchen befüllen. Mit Abstand in die Saftpfanne stellen und auf der 2. Leiste von unten in das Backrohr schieben. So viel kochendes Wasser hinzugießen, bis das Wasser 1cm unter dem Rand der Förmchen steht.

Den Flan 20-25 min stocken, dann 5 min m ausgeschalteten ofen nachziehen. Die Förmchen aus dem Wasserbad nehmen und abkühlen.

Die 12 Spargelköpfe in wenig Salzwasser knapp gardünsten und abkühlen.

Für den Blattsalat die Brunnenkresse auslesen, ausführlich abspülen und trockenschleudern. Senf, Salz, Essig, Zucker, Pfeffer, Öl und Nussöl mixen.

Die Spargelköpfe der Länge nach halbieren und auf Küchenrolle legen.

Die Förmchen kurz in heisses Wasser tauchen, Flan mit einem Küchenmesser rundum von dem Formrand lösen und auf Teller stürzen.

Auf jeden Flan 2 Spargelkopfhaelften legen. Die Kresse durch die Salatsauce ziehen und um die angerichtetn Flans gleichmäßig verteilen.

Jeweils 5 ausgelöste Garnelen und einen ganzen Krebs dazulegen. Die übrige Salatsauce über Kresse und Garnelen tröpfeln.

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