Spargelflan mit grünen Spargelspitzen und Morchelsauce

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Portionen: 2

  • 250 g Stangenspargel
  • 400 g Stangenspargel
  • 2 Eier
  • 100 g Schlagobers
  • 150 g Morcheln (frisch)
  • 1 Schalotte (fein geschnitten)
  • 200 g Krem double
  • 100 ml Gemüsesuppe
  • Salz
  • Pfeffer
  • Zucker
  • Butter (zum Anschwitzen)

Freuen Sie sich auf dieses feine Spargelrezept:

Den weissen Stangenspargel genau abschälen, die unteren Enden klein schneiden und portionsweise mit einer Küchenschnur zusammenbinden. Die Spargelbündel in Salzwasser, das mit ein kleines bisschen Zucker und einer Butterflocke gewürzt wurde, ca. 15 min machen. Darauf den Stangenspargel herausnehmen, auskühlen und in kleine Stückchen schneiden. Spargelabschnitte mit den Eiern im Handrührer fein zermusen. Schlagobers dazugeben und durch ein feines Sieb abpassieren. Mit Pfeffer und Salz nachwürzen.

Die Menge in eine ausgebutterte flache Form oder Förmchen Form und bei 150 Grad im Herd oder im Wasserbad ohne zu machen stocken.

Für die Sauce Butter zerlaufen und die fein gehackten Schalotten darin anschwitzen. Die Morcheln hinzfügen und kurz durchschwenken. Nun die Morcheln herausnehmen, die Schalotten mit Gemüsesuppe löschen. Krem double hinzfügen, ein wenig kochen und mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken. Zum Schluss die Morcheln wiederholt hinzfügen.

Grünen Stangenspargel von der Schale befreien, die Spitzen klein schneiden und in Salzwasser, das mit ein klein bisschen Zucker und einer Butterflocke gewürzt wurde, zirka 8 min knackig machen. (Die unteren Spargelstücke ebenfalls abkochen und entweder mit dem weissen Stangenspargel für den Flan bzw. nach Lust und Laune verwenden. Gibt man ihn mit zum Flan sollte ein Ei mehr verarbeitet werden.) Zum Anrichten den Flan vorsichtig ausstechen und auf Tellern anrichten bzw. in Vierecke schneiden und mit einer Spachtel herausnehmen und anrichten. Grünen Stangenspargel an die Seite legen und an der unteren Hälfte mit der Morchelsauce begießen.

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