Spargelessenz Mit Wachtelfleisch

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Portionen: 4

  • 400 g Rinderwade (Ochsenbein) von dem Metzger durch den Fleischwolf gedreht
  • Salz
  • 2 Eiklar
  • 300 g Stangenspargel
  • 1500 ml Geflügelbrühe, herzhaft
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 2 Wachteln
  • 2 Teelöffel Butter
  • 1 Teelöffel Zucker

Das Klärfleisch mit ein wenig Salz und Eiklar mischen. Den Stangenspargel von der Schale befreien. Die Endstücke zum Klärfleisch Form, mit der Geflügelbrühe aufgiessen und unter durchgehendem Rühren aufwallen lassen.

Die Essenz etwa 2 Stunden bei geringer Temperatur ziehen, dann durch ein Geschirrhangl gießen, mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken. Von den Wachteln die Keulen und die Brust herauslösen, häuten, in der heissen Essenz gar ziehen, dann aufschneiden.

Die Spargelspitzen separat in Salzwasser mit ein klein bisschen Butter und Zucker machen, in Eis-Salzwasser abschrecken und als Einlage in die Suppe Form.

Der Stangenspargel als Geschmacksträger kann ebenfalls durch anderes Gemüse ersetzt werden, bspw. Frühlingszwiebeln, Paradeiser, Knollensellerie.

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