Spargel mit Räucherlachs im Kräutercrêpe und Sauce Maltese

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Portionen: 4

  • 240 g Räucherlachsscheiben
  • 1200 g Stangenspargel

Fürs Spargelwasser::

  • Salz
  • Zitrone
  • Butter
  • 1 Prise Zucker

Für den Crêpeteig::

  • 500 ml Milch
  • 220 g Weizenmehl
  • 4 Eier
  • 50 g Olivenöl (kaltgepresst)
  • Basilikum
  • Kerbel
  • Estragon
  • 1 Blatt Sauerampfer

Für die Sauce Maltese::

  • 4 Eidotter
  • 320 g Geklärte oder evtl. zerlassene Butter
  • 0.5 Blutorange, Saft
  • 2 Prise Salz
  • 80 ml Reduktion

Für die Reduktion::

  • 100 ml Weisswein
  • 6 Pfefferkörner
  • 1 Prise Cayennepfeffer
  • 1 Stengel Estragon
  • 1 Stengel Kerbel

Ein köstliches Rezept zur Spargelsaison:

Für die Reduktion alle Ingredienzien gemeinsam aufwallen lassen, 10 min ziehen und durch ein Teesieb gießen.

Für den Crêpeteig alle Ingredienzien miteinander durchrühren und zum Schluss die kleingehackten Küchenkräuter einmixen. Nach 15 Min. Ruhepause in einer mit Teflon beschichteten Bratpfanne vier Crêpes hauchdünn fertig backen und warm halten.

Stangenspargel von der Schale befreien und portionsweise mit einem Bindfaden bündeln. in das sprudelnde Spargelwasser einlegen und etwa 10 Min. ziehen.

Für die Sauce Maltese Eidotter mit der Reduktion im Wasserbad schlagen, den Blutorangensaft hinzufügen und unter durchgehendem Rühren die flüssige Butter dazugeben.

Auf aufgeheizten Tellern jeweils einen Crêpe Form, darauf die Lachsscheiben gleichmäßig verteilen, den Stangenspargel aufsetzen, in den Crêpe einschlagen und mit flüssiger Butter bestreichen. Die Sauce Maltese links und rechts von dem Crêpe auf den Teller Form. Wer möchte, kann zusätzlich noch mit Blutorangenfilets und ein wenig Kerbel garnieren.

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