Spanferkelschulter nach Apicius

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Portionen: 4

  • 800 g Spanferkelschulter
  • 500 ml Gegorener Apfelmost
  • 2 Zwiebel
  • 250 ml Weisswein
  • 1 EL Kastanienhonig (1)
  • 1 EL Rosinen
  • 2 Feigen (getrocknet)
  • 1 Zweig Weinraute
  • 2 Zwieback
  • 1 EL Olivenöl
  • 2 EL Balsamicoessig
  • Fischlake als Salzersatz;(2)
  • Pfeffer (grob gemahlen)

Aus der Reihe Kochkunst in Südwest 3, "Gerichte mit Geschichte"

(1) Kastanienhonig sollte nicht durch 'normalen' Honig ersetzt werden, da er von dem Wohlgeschmack weniger süß, sondern leicht bitter schmeckt.

(2) dazu 2 feingehackte Sardellen mit ein kleines bisschen Wasser eine Nacht lang in einer Kaffeetasse einweichen.

Den Apfelmost auf ein Achtel Liter Flüssigkeit reduzieren. Die Spanferkelschulter entbeinen und in grobe Würfel schneiden. Die Zwiebeln grob würfeln und in Olivenöl mit dem Fleisch anbraten. Bevor das Ganze zu sehr am Kasserollenboden ansetzt, mit Apfelmost und Weisswein auffüllen. Die Feigen kleinhacken, die Weinraute feinschneiden und hinzfügen. Den Zwieback in kleine Stückchen brechen und mit den Rosinen, dem Kastanienhonig und der Fischlake einrühren.

zugedecktalles zusammen gemeinsam 20 Min. leicht wallen. Jetzt den Balsamessig-Essig dazugeben und wiederholt 10 Min. zugedecktköcheln. Sollte sich nach dieser Zeit noch zuviel Fond im Kochtopf befinden, so nimmt man den Deckel ab und reduziert bei großer Temperatur das Gericht so lange bis die Sauce zähflüssig ist. Abschliessend mit ausreichend Pfeffer würzen.

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