Spanferkelschulter mit Tannenhonig glasiert

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  • 1200 g Spanferkelschulter Salz Pfeffer; frisch gemahlen
  • 2 Schalotten
  • 1 Bund Suppengrün
  • 2 EL Öl
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 Gewürznelken
  • 250 ml Wasser; zum Aufgiessen
  • 3 EL Tannenhonig; mit
  • 4 EL Heissem Wasser vermengt

Ein herrliches Rezept mit Rotwein!

Die Haut der Spanferkelschulter von dem Metzger rautenförmig einkerben. Das Fleisch abspülen, abtrocknen, mit Salz und Pfeffer einreiben. Schalotten abschälen und wie das gewaschene Suppengrün in Stückchen schneiden. Backrohr auf 160 Grad vorwärmen.

Das Öl in einem Bräter erhitzen und das Fleisch mit der Hautseite nach unten bei mittlerer Hitze anbraten. Wenden und genauso die zweite Seite kurz rösten. Anschließend das vorbereitete Gemüse, die ungeschälte Knoblauchzehe und die Gewürznelken hinzfügen. Kurz anschwitzen und mit Wasser aufgiessen. Im heissen Backrohr 1 1/2 Stunden rösten. Den Honig mit heissem Wasser durchrühren und die Kruste immer noch mal damit bestreichen.

Das Fleisch herausnehmen und auf eine feuerfeste Platte legen. Den Backofen auf 200 °C schalten, das Fleisch mit der Kruste nach oben hineinstellen und mit Honigwasser bepinseln. Knusprig braun rösten. Anschliessend herausnehmen und kurz ruhen.

Knoblauchzehe und Nelken aus dem Braten-Fond fischen, dann die Flüssigkeit mitsamt dem Gemüse mit dem Mixstab fein zermusen. Durch ein Sieb in einen kleinen Kochtopf passieren und kurz durchkochen. Das Fleisch in Scheibchen schneiden und die Sauce getrennt dazu anbieten. Dazu passt sehr gut der Kartoffelsalat mit Dörrzwetschken (siehe gesondertes Rezept).

Informationen und Tips:

Das Fleisch von Spanferkeln ist außergewöhnlich zart und saftig. Etwa 3 Monate alt werden die Ferkel geschlachtet und wiegen dann etwa 20-25 kg.

Der Begriff Junges Milchschwein kommt von "Span" auf das man das kleine Schwein steckte und über der offenen Glut grillte. Damals waren die Tiere maximal 1 kg schwer und zwischen 5 bis 6 Wochen alt - das heutige übliche Schlachtgwicht würde der Span nicht mehr aushalten.

Saemige Saucen sind gerade in Deutschland sehr beliebt. Nimmt man Stärkemehl oder Mehl zur Bindung, wird der feine Eigengschmack verfälscht. Bindet man mit kalten Butterflocken, wie es in der feinen Küche gern gemacht wird, ist es zum Schweinsbraten ein klein bisschen zu üppig.

Mitgegartes Gemüse, dazu ein Mixstab und ein feines Sieb - das ist das Gheimnis einer köstlichen und dennoch kalorienarmen, sämigen Sauce.

Durch den Honig bekommt die Kruste nicht nur eine schöne Farbe, sondern ebenso einen angenehmen, leicht süsslichen Wohlgeschmack. Darauf achten, dass die Hitze nicht zu hoch ist, sonst bräunt der Honig zu sehr und wird bitter!!!

Getränkeempfehlung

Gut dazu ein Rotwein aus dem Barrique, dessen Fülle und Buket gut zu diesem süsslich würzigen Gericht passt. Der 92er "Rote Dialog" aus dem Weingut Albert Heitlinger aus Oestringen-Tiefenbach in Baden ist eine Komposition verschiedener Rebsorten wie Spätburgunder, Dornfelder und Lemberger, die im Barriquefass - im ständigen Dialog mit dem Eichholz - durch weitere reizvolle Geschmacksnoten ergänzt werden. Ein dunkles Bier passt aber genauso ganz gut bzw. ein Cocktail aus Birnen- und Mangosaft, gespritzt mit Mineralwasser.

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