Spanferkelrücken Mit Erdapfel-Sauerkrauttaschen

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Portionen: 6

Spanferkelrücken:

  • 800 g Spanferkelkarree von dem Metzger zugeschnitten und von Sehnen befreit
  • 2 Knoblauchknollen
  • 1 Teelöffel Majoran (gerebelt)
  • 1 Bund Petersilie (glatt, gehackt)
  • 1 EL Kümmel
  • 6 EL Olivenöl
  • 0.5 Zitrone, unbehandelt die Schale davon
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 40 g Butterschmalz

Senf-Bier-Sauce:

  • 1500 g Spanferkelknochen walnussgross gehackt
  • 2 lg Zwiebeln (gewürfelt)
  • 50 g Butterschmalz
  • 20 Pfefferkörner
  • 3 Lorbeerblätter
  • 1 Teelöffel Kümmel
  • 5 Knoblauchzehe (gehackt)
  • 2 EL Kartoffelstärke
  • 100 ml Bier (dunkel)
  • 1 EL Senf (grob)
  • Salz

Kartoffel-Sauerkrauttaschen:

  • 700 g Erdäpfeln (mehligkochend)
  • 200 g Salz
  • 200 g Mehl
  • Mehl (zum Dünsten)
  • 2 Eier (Gewichtsklasse M)
  • Muskat (gerieben)
  • 200 g Sauerkraut
  • 100 g Leberwurst, mild grob
  • 1 Ei, zum Einstreichen
  • 40 g Butter

Schmorgemüse:

  • 5 Rote Zwiebeln in Stückchen geschnitten
  • 3 md Karotten in Stückchen geschnitten
  • 3 EL Olivenöl
  • 1 Prise Majoran (gerebelt)
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 1 EL Bockbieressig

1. Die Schweineschwarte des Spanferkelkarrees einkerben, Schweineschwarte und Fleisch mit Kräutern, Knoblauch, Gewürzen, Öl und Zitronenschale überdecken und in Folie gewickelt 1 Tag im Kühlschrank einmarinieren.

2. Anschließend die Marinade mit Küchenrolle von dem Fleisch entfernen, das Karree mit Salz und Pfeffer würzen und im heissen Butterschmalz erst mit der Schwartenseite, dann rundherum scharf anbraten. Im 180 °C heissen Herd in 15 bis 20 Min. fertig gardünsten. Das Fleisch dann noch 5 Min. ruhen.

3. Für die Sauce die Knochen im 180 Grad heissen Backrohr so lange r sten, bis sie schön braun sind. Die Zwiebeln in heissem Fett goldgelb anbraten. Knochen dazugeben und mit Wasser knapp überdecken. Alles zum Kochen bringen, dabei den Schaum abschöpfen. Gewürze dazugeben und 1 1/2 Stunden auf kleiner Flamme sieden. Dann durch ein Geschirrhangl passieren und um gut zwei Drittel kochen. Mit der angerührten Maizena (Maisstärke) binden, mit Bier, Senf und Salz nachwürzen.

4. Die Erdäpfeln abspülen, Salz auf das Blech Form, Erdäpfeln darauf setzen und im 180 Grad heissen Herd backen, bis die Erdäpfeln weich sind. Die Erdäpfeln dann halbieren und das Innere herausnehmen. Vom Kartoffelfleisch 500 g abwiegen und mit dem Mehl und den Eiern mischen.

5. Für die Füllung das Sauerkraut in der Bratpfanne trocken rösten und die Leberwurst einrühren. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken.

6. Erdapfel-Sauerkraut-Teig auf der bemehlten Fläche dünn auswalken und Kreise mit 8 cm ø ausstechen. Mit Eidotter einstreichen und mit der Krautfüllung belegen. Zu Halbkreisen zusammenfalten, die Ränder gut glatt drücken und auf ein bemehltes Backblech legen. Kurz vor dem Servieren in kochend heissem Salzwasser blanchieren und in geschmolzener Butter schwenken.

7. Das Gemüse auf ein großes Stück Aluminiumfolie legen, Bockbieressig, Majoran, Olivenöl, Salz und Pfeffer darüber gleichmäßig verteilen, die Folie zusammenklappen und gut verschließen. Das Gemüse im 180 °C heissen Herd 45 min gardünsten. Mit den Erdapfel-Sauerkrauttaschen, dem in Scheibchen aufgeschnittenen Fleisch sowie der Sauce zu Tisch bringen.

Marinierzeit: 24 Stunden

Unser Tipp: Verwenden Sie am besten frische Kräuter für ein besonders gutes Aroma!

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