Spanferkelrollbraten

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Portionen: 6

Zubereitung:

  • 4 Stunden
  • 0.5 Spanferkelrücken (am Knochen, 1, 8 kg, bei dem Schlaechter vorbestellen)
  • 300 g Zwiebel
  • 250 g Karotten
  • 150 g Knollensellerie
  • 9 EL Öl
  • 1500 g Kalbsknochen (klein gehackt, bei dem Schlachter vorbestellen)
  • 1 EL Paradeismark
  • 800 ml Rotwein
  • 5 Wacholderbeeren
  • 1 Teelöffel Pfefferkörner
  • 2 Lorbeerblätter
  • 4 Rosmarin
  • 0.5 Bund Petersilie (krause)
  • 20 Salbeiblätter
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 Teelöffel Zitronenschale fein abgerieben
  • 0.5 Teelöffel Oregano (getrocknet)
  • Pfeffer
  • 1 EL Olivenöl
  • 80 g Lardo (ital. gewürzter fetter Speck, ital. Geschäfte)
  • 0.5 Teelöffel Zucker
  • 1 Teelöffel Maizena (Maisstärke)
  • Salz

P R O P O R T I O N:

Mediterranes Festessen: Spanferkelrücken gefüllt mit Kräutern und italienischem Speck, dazu delikates Artischockenpüree, zweierlei Gemüse und eine super Sauce 1. Spanferkelrücken mit dem anhängenden Rippenfleisch dicht an den Knochen entlang herauslösen. Fleisch mit Folie bedeckt abgekühlt stellen.

Knochen sehr fein hacken.

2.200 g Zwiebeln mit Schale abschneiden. Karotten und Sellerie reinigen, in 3 cm große Stückchen schneiden. In einem großen Bräter 4 El Öl erhitzen, Kalbs- und Spanferkelknochen 20 min bei mittlerer Hitze darin rösten. Gemüse hinzfügen, 10 min mitrösten.

Paradeismark untermengen, mit 250 ml Rotwein löschen und vollständig kochen.

3. Weitere 250 ml Rotwein aufgießen, ein weiteres Mal vollständig kochen. Pfefferkörner, Wacholder, Lorbeer und 2 Zweige Rosmarin hinzfügen, mit 3 Liter kaltem Wasser auffüllen. Aufkochen, Temperatur reduzieren und den Fond knapp über dem Siedepunkt 2-2/2 Stunden auf 1, 5 Liter kochen; die aufsteigenden Trübstoffe dabei ab und zu mit einer Schaumkelle abschöpfen.

4. In der Zwischenzeit die Schweineschwarte des Spanferkelrückens bis auf einen 2 cm breiten Streifchen direkt auf dem Rücken sehr dünn abtrennen, ohne das Fleisch einzuschneiden. Abgetrennte Schweineschwarte abschneiden und zum Fond Form.

5. Fleisch auf die Fettseite legen, am Rückenfilet so einkerben, dass ein etwa 20 cm breites und 30 cm langes Fleischstück entsteht.

6. Petersilie und 10 Salbeiblätter klein schneiden. 1 Knoblauchzehe klein hacken. Petersilie und Salbei mit Oregano, Zitronenschale, Knoblauch, Pfeffer und Olivenöl vermengen.

7. Lardo in 5 schmale Scheibchen schneiden. Das Fleischstück mit der Gewürzmischung einstreichen, die Speckscheiben leicht überlappend darauf legen.

8. Heisch von der Rückenfiletseite wie einen Rollbraten fest zusammenrollen und mit Küchengam binden. Bis zum Braten bei geschlossenem Deckel abgekühlt stellen.

9. Kalbsfond durch ein feines Sieb gießen und auffangen (es sollten 1, 5 Liter sein). Restliche Zwiebeln und übrigen Knoblauch abschneiden, in einem großen Kochtopf in 1 El Öl glasig andünsten, mit dem Zucker überstreuen und leicht karamellisieren. Anschließend mit restlichem Rotwein abloe schen, vollständig kochen, mit dem Kalbsfond auffüllen und auf 500 ml kochen. Fond durch ein feines Sieb gießen. Die Maizena (Maisstärke) in wenig kaltem Wasser glatt rühren, die Sauce leicht damit binden und bis zum Servieren abgekühlt stellen.

10. Rollbraten mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen. Restliches Öl in einem großen Bräter erhitzen, den Braten darin von allen Seiten scharf anbraten. Restliche Küchenkräuter hinzfügen. Im aufgeheizten Backrohr auf der untersten Schiene 25-eine halbe Stunde bei 200 °C gardünsten (Gas 3, Umluft 25 min bei 180 °C ). Braten herausnehmen und 10 min mit Aluminiumfolie bedeckt ruhen. Die Sauce erwärmen. Spagat von dem Braten entfernen, das Fleisch in 12 Stückchen schneiden und mit Sauce, Artischockenpüree und Mangoldgemüse anrichten (siehe Rezepte).

Fleischeinkauf Für Hobbyköche südlich der Mainlinie dürfte es kein Problem sein, einen Kotelettstrang von dem junges Milchschwein zu bekommen - im Bayerischen wie im Badischen ist dieses Bratenstück fest in den Küchentraditionen verankert. Anders die Situation in Deutschlands Norden und Osten: Hier wendet man sich an einen auf Wild und Geflügel spezialisierten Händler, der seine Kundschaft ebenso mit Importware versorgt. Einfach haben es Menschen mit Filialen der Kette "Frischeparadies" in ihrer Nähe (z. B. Hamburg, Köln, Berlin, www. Frischeparadies. De) - dort ist Spanferkelrücken regelmässig im Angebot.

Unser Tipp: Verwenden Sie Speck mit einer feinen, rauchigen Note!

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