Spanferkelkeule mit Erntedankgemuese u. gebratene Topinambur

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Portionen: 4

  • 1200 g Spanferkelkeule

Marinade:

  • 4 Zweig Majoran (frisch)
  • 200 g Perlzwiebeln (geschält)
  • 250 g Karotten (Scheiben)
  • 200 g Champignons (klein)
  • 100 g Sellerie (gewürfelt)
  • 5 Wacholderbeeren
  • 2 Lorbeerblätter
  • 2 Knoblauchzehen
  • 500 ml Rindsuppe
  • Salz
  • Geschroteter (grob gemahlener) Pfeffer

Ausserdem:

  • 1 sm Erdapfel (geschält)
  • Rapsöl

Topinambur:

  • 800 g Topinambur
  • 1 Zwiebel
  • 50 g Speck (geräuchert)
  • Salz
  • Pfeffer
  • Rapsöl

Das Fleisch mit den Ingredienzien der Marinade in eine geeignete Schüssel Form und für 3 beziehungsweise 4 Tage in den Kühlschrank stellen. Zwischendurch ein paarmal auf die andere Seite drehen. Dann das Fleisch herausnehmen und trocken reiben. Die festen Bestandteile der Marinade in einem Sieb auffangen. Den Fond zur Seite stellen.

Das Fleisch im heissen Rapsöl rundum herzhaft braun anbraten am besten im Bräter - und mit dem Fond löschen. Mit Deckel im Herd (220 °C Unter-Unterhitze oder evtl. 190 °C bei Umluft) rund 120 Minuten gardünsten. Jede halbe Stunde auf die andere Seite drehen. eine halbe Stunde vor dem Ende der Garzeit die Gemüse und Küchenkräuter der Marinade dazugeben. Nun das Fleisch herausnehmen und warm stellen. Die Gemüse ebenfalls warm stellen.

Den abgeseihten Bratenfond zum Kochen bringen und nachwürzen. Zum Binden der Sauce die feingeriebene Erdapfel fünf min mit machen.

Die Topinambur-Knollen für 3 min in kochendes Salzwasser Form, dann in geeistem Wasser abschrecken. Anschließend die Topinambur abschälen und in Scheibchen schneiden. Diese in Rapsöl in der Bratpfanne anbraten, Speckund Zwiebelwürfel hinzfügen und weitere zehn min bei mittlerer Hitze rösten. Salzen und mit Pfeffer würzen.

Anrichten: In die Mitte des Tellers zwei Scheibchen Fleisch Form und mit der Sauce nappieren. Mit jeweils einem Halbkreis der Gemüse und der gebratenen Topinambur umgeben.

Getränk: Bernhard Moellers empfiehlt ein kräftiges Bier.

Unser Tipp: Verwenden Sie Speck mit einer feinen, rauchigen Note!

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