Spaghetti alle vonvole - mit Venusmuscheln

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Portionen: 2

  • 250 g Spaghetti
  • 400 g Vongole veraci; etwa
  • 30 piece (*)
  • 10 Cherry-Paradeiser
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Prise Olivenöl
  • Chilischote (getrocknet)
  • 100 ml Weisswein
  • 250 ml Fischfond

Fischfond:

  • ergibt (circa)
  • 1000 ml Fischfond
  • 2000 g Gräten; von Seezunge, Steinbutt etc.
  • 100 g Karotten
  • 100 g Zwiebel
  • 100 g Staudensellerie
  • 1 Lorbeergewürz
  • Pfefferkörner
  • 1000 ml Wasser
  • 100 ml Weisswein
  • 1 EL Petersilie (gehackt)

Vorbereitung Fischfond: Fischgräten 12 Stunden in kaltem Wasser einlegen (Wasser oft wechseln). Ingredienzien für Fischfond 20 min leicht wallen und durch ein Küchentuch passieren. Flüssigkeit auf ein Drittel einköcheln.

Vorbereitung des Gerichts

Muscheln unter kaltem Wasser bürsten, abrinnen, Spaghetti fünf Min. machen und halb gegart abschütten. Knoblauch in das heisse Olivenöl pressen, anziehen, Muscheln und wenig Chili hinzufügen und bei geschlossenem Deckel zirka 5 Min. gardünsten. Mit Weisswein und Fischfond auffüllen. Paradeiser hinzufügen und das Ganze fünf Min. auf kleiner Flamme sieden (die Flüssigkeit soll sich um ein Drittel reduzieren und ein wenig binden). Spaghetti daruntermischen, al dente gardünsten, mit Petersilie vermengen und auftragen.

(*) Die Vongola verace gehört zur großen Familie der Venusmuscheln (Veneridae). Sie kommt im ganzen Mittelmeer und an der europäischen Atlantikküste bis an die Südkueste Englands vor und kann einen Durchmesser von bis zu acht Zentimetern erreichen, gelangt aber meistens nur halb so groß in den Verkauf. Die Schale ist von weiß über gelb bis zu graubraun gefärbt. Ihr Fleisch gilt als sehr wohlschmeckend und zart. Es wird darum von den Muschelfischern roh wie das Fleisch der Austern verzehrt. Wie alle Schalentiere verderben ebenfalls die Muscheln leicht. In Muscheigerichten dürfen aber nur ganz frische Vongole verwendet werden. Wirklich frische Muscheln haben fest verschlossene Schalenteile und riechen stets nach frischem Meerwasser. Offene Muscheln, die sich bei der Berührung mit dem Finger nicht auf der Stelle schliessen, und solche, die ebenfalls nur leicht unappetitlich riechen, müssen weggeworfen werden.

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