Souffliertes Zanderfilet auf geschmolzenem Porree

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Portionen: 4

  • 100 g Saibling (Filet)
  • 100 ml Doppelrahm
  • 2 Eiklar
  • 4 Zanderfilets; ohne Haut und Gräten, a in etwa jeweils 100 g
  • Salz
  • Pfeffer
  • Zitronen (Saft)
  • 50 g Weissbrot (Brösel)
  • 20 g Butter (flüssig)
  • 100 ml Weisswein

Lauchgemüse:

  • 300 g Porree (geschnitten)
  • 30 g Schalotte (fein gehackt)
  • 200 ml Kalbfond
  • 30 g Butter
  • 2 EL Schlagrahm
  • 1 Teelöffel Rosmarin (frisch, gehackt)
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskat

Gemüsegarnitur:

  • 4 Jungzwiebel
  • 3 Peporoni in Rhomben geschnitten
  • Kerbel (Blättchen)
  • Butter
  • Salz
  • Pfeffer

Saiblingfilets in Würfel schneiden, kurz anfrieren und mit wenig Eiklar fein verquirlen. Diese Menge durchs Sieb aufstreichen und auf Eis mit dem Doppelrahm zu einer homogenen Menge zubereiten. Das restliche Eiklar mit Salz zu Eischnee aufschlagen und unter die Saiblingmasse Form, nachwürzen.

Zanderfilets mit Salz würzen, mit Pfeffer würzen, mit wenig Saft einer Zitrone einmarinieren und auf ein bebuttertes Blech legen. Mit einem Dressiersack die Saiblingmousse auf die Zanderfilets dressieren, mit den Bröseln überstreuen und mit der flüssigen Butter beträufeln. Fischfilets auf das Blech legen, mit Wein umgiessen und im aufgeheizten Herd - 240 Grad - etwa Zehn Min. backen. Dann volle Oberhitze Form, bis die Brösel Farbe bekommen.

In der Zwischenzeit das Lauchgemüse kochen: Die Schalotten mit wenig Butter andämpfen, Porree beigeben und kurz mitdämpfen. Den Fond hinzugießen und auf kleinem Feuer etwa Fünfzehn min gemächlich auf kleiner Flamme sieden, bis der Porree "schmilzt". Das bedeutet, einköcheln, bis die Restflüssigkeit auf der Stelle viel ist wie der Anteil Porree. Rosmarin hinzufügen, übrige Butter in Flocken beigeben, kurz durchkochen, nachwürzen und mit Schlagrahm verfeinern.

Für die Gemüsegarnitur die Gemüse knackig machen und mit wenig Butter abschwenken, mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen.

Das Lauchgemüse in die Mitte eines warmen Tellers Form, darauf das Zanderfilet stellen, mit den Gemüsen garnieren und mit dem Kerbel dekorieren.

Zuspeise: Wildreis.

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