Soufflierter Saibling mit Graupenvinaigrette

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Portionen: 4

  • 2 Saiblinge, fangfrisch
  • 150 g Lachs (frisch)
  • 150 g Schlagobers
  • 1 Eiklar
  • 0.5 Teelöffel Salz
  • 1 EL Butter
  • Sm Salz
  • 4 EL Weissweinessig
  • 9 EL Olivenöl
  • 1 EL Rollgerste
  • 1 EL Paradeiser (gewürfelt)
  • 0.5 EL Küchenkräuter
  • Salate, versch. Sorten
  • Sm Salz
  • Etwas Zucker

1. ) Die Saiblinge filetieren, die Bauchgräten ausschneiden und die Haut entfernen.

2. ) Das Lachsfleisch fein in Würfel schneiden und mit dem Schlagobers und dem Eiklar in eine ausreichend große Schüssel Form. Salzen.

3. )Die Farce nun im Gefrierschrank etwa 10 Min. anfrieren.

4. )Anschliessend in der Moulinette fein zermusen. Die Saiblingsfilets leicht mit Salz würzen. Die Lachsfarce in einen Spritzbeutel mit Stentülle geben und auf die Filets spritzen.

5. ) In einer Teflonpfanne ein wenig Butter zerlaufen und die soufflierten Saiblingsfilets behutsam anbraten. Den Fisch dann mit der Bratpfanne für 10 Min. bei 180 °C in das Backrohr schieben.

6. ) Aus Paradeiser, Essig, Küchenkräuter, Salz, Zucker, Öl und Rollgerste eine Salatsauce bereiten. Die versch. Salate auf einem Teller anrichten mit der Salatsauce überträufeln und am Schluss den soufflierten Saibling draufsetzen.

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