Soufflierter Saibling in grüner Soße mit Weinbergschnecken mit Erdapfel-Artischockenherzen-Rissol, es

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Portionen: 4

Fischfarce:

  • 2 Saibling
  • 2 Felchen ( = 200 g Fischfilet) auch: Egli oder Renke
  • Salz
  • Pfeffer
  • Cayennepfeffer
  • ein paar Tropfen geröstetes Sesamöl
  • 10 ml Wermut
  • 10 ml Portwein
  • 1 Eiklar
  • 150 ml Schlagobers
  • Butter (zum Einfetten)
  • 500 ml Fischfond

Grüne Sosse:

  • 20 g Butter
  • 2 Schalotten
  • 50 ml Wermut
  • 500 ml Fischfond
  • 100 ml Schlagobers
  • 1 EL Créme fraiche
  • 1 Zweig Schnittlauch
  • 1 Zweig Sauerampfer
  • 1 Zweig Estragon
  • 1 Zweig Blattpetersilie
  • Salz
  • Pfeffer

Weinbergschnecken Mit Kartof:

  • 12 Weinbergschnecken
  • 2 Erdäpfeln
  • 2 Artischockenherzen
  • Zitronesaft
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 1 Knoblauchzehe
  • 20 g Butterschmalz
  • Salz
  • Pfeffer
  • 4 Champignons

Saiblinge und Felchen filetieren und entgräten. Für die Farce die Felchenfilets enthäuten und fein würfeln. Dieses gewürfelte Fischfilet sollte ca. 200 g ergeben. Mit Salz, weissem Pfeffer und einer Prise Cayenne-Pfeffer sowie wenigen Tropfen geröstetem Sesamöl würzen. Den Fisch für wenigstens 15 min in das Gefriergerät stellen.

In die Küchenmaschine mit Schneideinsatz (Cutter) den Wermut und den weissen Portwein Form. Daraufhin die gut durchgekühlten Felchenwuerfel zufügen und kurz im Cutter zerkleinern. Eiklar hinzfügen. Daraufhin das Schlagobers bis die Farce schön glatt ist und glänzt.

Einen Metallring mit Butter herzhaft einfetten. Das Saiblingfilet mit Salz und weissem Pfeffer würzen und mit der Hautseite nach aussen in den Ring stellen. Farce in die Mitte hineingeben. Diese Ringe in ein Backofengeschirr stellen und bis zur Hälfte mit Fischfond auffüllen. Im Herd bei 180 Grad 15 min gardünsten.

Für die grüne Soße Butter in einem Kochtopf zerrinnen lassen. Schalotten ohne Farbe anschwitzen. Mit Wermut löschen und Fischfond auffüllen.

Bis zur Hälfte reduzieren. Schlagobers hinzufügen und kurz aufwallen. Créme fraiche und abgezupfte Küchenkräuter in einen Handrührer Form. Sehr fein verquirlen und nachwürzen mit Salz und Pfeffer. Vor dem Servieren nur kurz zum Kochen bringen. Soße nicht warm stellen. Evtl. Nur kurz aufschäumen.

Weinbergschnecken abschütten und in klarem Wasser abbrausen.

Unser Tipp: Wenn Sie gerne mit frischen Kräutern kochen, besorgen Sie sich am besten Küchenkräuter in Töpfen - so haben Sie immer alles parat!

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