Soufflierter Lachs mit Pilzragout

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Portionen: 4

Lachs Und Farce:

  • 5 g Herrenpilze (getrocknet)
  • 120 g Zanderfilet
  • 1 Eiklar (Klasse M)
  • 100 ml Schlagobers
  • Salz
  • 1 Prise Cayennepfeffer
  • 4 Scheiben Lachsfilet (à 150 g)
  • 2 EL Zitronen (Saft)
  • Salz
  • Fett (für das Blech)

Ragout:

  • 10 g Morcheln (getrocknet)
  • 100 g Herrenpilze
  • 30 g Erdäpfeln
  • 30 g Schalotten
  • 10 g Butter
  • 200 ml Wermut (trocken)
  • 250 ml Schlagobers
  • 1 EL Olivenöl
  • Pfeffer
  • Salz

Bohnen:

  • 250 g Bohnen
  • Salz
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 Knoblauchzehe
  • Pfeffer
  • 100 ml Gemüsefond

Zubereitungszeit:

  • 1:30 Stunden plus Kühlzeit

Vitalinfo P.P.:

Viel Spaß bei der Zubereitung dieses Pilzgerichts!

1. Für die Farce das Gefäß und den Schneidstab der Moulinette 10 Min. in das Gefrierfach legen. Getrocknete Herrenpilze 10 Min. in warmem Wasser einweichen. Zander in kleine Stückchen schneiden und abgekühlt stellen. Herrenpilze in einem Sieb abrinnen, auspressen und fein hacken. Zander, Eiklar und Schlagobers in der Moulinette zu einer feinen Farce verquirlen, dabei mit Salz und Cayennepfeffer würzen. Farce in eine geeignete Schüssel Form, mit den Steinpilzen vermengen und bei geschlossenem Deckel kaltstellen.

2. Für das Ragout die Morcheln in warmem Wasser einweichen.

Herrenpilze genau mit einem Pinsel reinigen und in grobe Scheibchen schneiden. Erdäpfeln von der Schale befreien und fein in Würfel schneiden. Schalotten fein in Würfel schneiden. Butter in einem Kochtopf zerrinnen lassen. Schalotten und Erdäpfeln einfüllen und bei mittlerer Hitze 2 min glasig weichdünsten. Mit Wermut auffüllen und auf die Hälfte machen. Mit Schlagobers auffüllen, auf 250 ml machen und mit dem Schneidstab fein zermusen. Morcheln noch ein paarmal abspülen. Olivenöl in einem Kochtopf erhitzen, ausgedrückte Morcheln und Herrenpilze darin bei mittlerer Hitze 1-2 min andünsten, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Sauce dazugeben und weitere 2-3 min machen.

3. Für den Fisch die Lachsfilets mit Saft einer Zitrone beträufeln und mit Salz würzen. Farce mit einem nassen Löffel gleichmässig auf den Lachsscheiben gleichmäßig verteilen. Auf ein leicht gefettetes Blech legen und im aufgeheizten Herd bei 160 Grad (Gas 1-2, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 12-14 Min. gardünsten.

4. In der Zwischenzeit die Bohnen reinigen, abspülen und gut abrinnen. 5- 6 min in Salzwasser machen, abschrecken und im Sieb abrinnen. Olivenöl in einer Bratpfanne erhitzen, Bohnen und zerdrückten Knoblauch darin bei mittlerer Hitze 2 min andünsten, mit Salz und Pfeffer würzen. Fond dazugeben und bei geschlossenem Deckel 2 min machen.

5. Pilzragout erwärmen. Lachs aus dem Herd nehmen und mit Ragout und Bohnen auf aufgeheizten Tellern zu Tisch bringen.

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