Soufflierte Lachsschnitte auf rahmigen Schwarzwurzeln mit

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Portionen: 4

Lachsschnitte::

  • 600 g Lachsfilet (ohne Haut und Gräten)
  • Salz
  • Pfeffer
  • 100 g Zanderfilet (ohne Haut und gräten)
  • 80 ml Schlagobers, eiskalt
  • Etw. Saft einer Zitrone
  • 1 Teelöffel Thymianblättchen
  • 1 EL Olivenöl
  • 3 Thymian (Zweig)
  • 1 Rosmarin (Zweig)
  • 100 ml Weisswein (circa)

Rahmige Schwarzwurzeln::

  • 600 g Schwarzwurzeln
  • 1 Zitrone (Saft)
  • 30 ml Olivenöl
  • 6 Schalotten (gewürfelt)
  • 2 Knoblauchzehe (gehackt)
  • 50 ml Weisswein
  • 50 ml klare Suppe
  • 0.5 Zitrone (Saft)
  • 100 ml Schlagobers
  • Salz
  • Pfeffer
  • 2 EL Schlagobers (geschlagen)
  • 2 EL Paradeiser (gewürfelt)
  • 1 EL Petersilie (gehackt)

Kartoffelsouffle::

  • 350 g Erdäpfeln
  • 2 Eidotter
  • 2 Eiklar
  • 1 EL Krem double
  • 40 g Butter (flüssig)
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskat
  • 20 g Butter zum Auspinseln der Formen
  • Dill für die Garnitur

Lachsschnitte: Das Lachsfilet in 4 auf der Stelle große Stückchen schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen. Das Zanderfilet kleinwürfelig schneiden und kurz anfrieren. Mit der eiskalten Schlagobers in einer Küchenmaschine fein verquirlen, mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken. Etwas Saft einer Zitrone und Thymianblättchen beifügen. Die Fischfarce in einen Spritzbeutel mit Lochtülle einfüllen und diese spiralförmig auf die gewürzten Lachsstücke spritzen. Das Olivenöl in eine feuerfeste geben tröpfeln. Thymianzweige und Rosmarinzweig darauflegen, mit Salz und Pfeffer würzen. Weisswein und Saft einer Zitrone daraufgiessen und die Lachsstücke einfüllen. Die geben mit einem Deckel verschließen und im Multi-Dampfgarer bei 90 °C "Intervall Dampf gardünsten" 12 min gardünsten.

Rahmige Schwarzwurzeln: Die Schwazwurzeln unter fliessendem Wasser herzhaft abbürsten und abschälen. In schräge, ca. 2 mm dicke Scheibchen schneiden und in Salzwasser mit Saft einer Zitrone kurz blanchieren, dann abschrecken. Das Olivenöl in einer Bratpfanne erhitzen, die abgetropften Schwarzwurzeln darin anbraten, bis sie leicht Farbe annehmen.

Schalotten und Knoblauch hinzufügen und kurz mitbraten. Mit Weisswein, klare Suppe und Saft einer halben Zitrone aufgiessen und gemächlich leicht wallen. Das Schlagobers beifügen und so lange weiterköcheln, bis die Schwarzwurzeln gar sind. Kurz vor dem Servieren die Schlagobers, Tomatenwürfel und gehackte Petersilie unterziehen.

Kartoffelsouffle: Erdäpfeln abspülen und weich machen. Den Herd auf 180 Grad vorwärmen.

Die Erdäpfeln abschütten, von der Schale befreien und durch eine Kartoffelpresse drücken. Die Krem double dazugeben und mit einem Holzlöffel gut durchrühren. Die Dotter unterziehen, mit Salz, Pfeffer und etwas frisch geriebener Muskatnuss würzen. Das Eiklar mit einer Prise Salz steif aufschlagen.

ein Drittel des Eischnees abnehmen und unter die Kartoffel-Masse rühren. Den übrigen Schnee und 40 g flüssige Butter beifügen, vorsichtig unterziehen. Petit Filou-Formen mit Butter auspinseln. Die Kartoffel-Masse hineingeben und im aufgeheizten Multidampfgarer bei 180 °C ungefähr 20 min backen.

Servieren: Die Schwarzwurzeln auf Teller gleichmäßig verteilen, die Lachsschnitte darauf legen, den Kartoffelauflauf dazu anrichten und mit Dill garnieren.

Kartoffelsouffle

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