Soufflierte Aprikosentaeschchen

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Portionen: 4

Kartoffelteig:

  • 125 g Erdapfel (mehligkochend)
  • Meersalz
  • 250 g Weizenmehl (Type 405)
  • Muskat (frisch gerieben)

Aprikosenfüllung:

  • 300 g Marille
  • 40 g Zucker

Aprikosenkompott:

  • 50 g Zucker
  • 100 ml Honiglikör
  • 3 EL Thymianhonig
  • 100 ml Orangen (Saft)
  • 40 ml Zitronen (Saft)
  • 1 Prise Zimt (gemahlen)
  • 700 g Marille
  • 40 ml Grand Marnier
  • 0.5 Zitrone (unbehandelt, Schale davon)

Vanillesahne:

  • 150 ml Schlagobers
  • 20 g Staubzucker
  • 0.5 Vanilleschote (Mark davon)

Ausserdem:

  • 1 Eiklar
  • Pflanzenöl (zum Fritieren)
  • Staubzucker
  • 50 g Amarettibrösel

1. Erdäpfeln abspülen, den Boden einer feuerfesten geben mit Meersalz überstreuen. Erdäpfeln darauf setzen und bei 180 Grad im aufgeheizten Herd 1 Stunde backen. Herausnehmen, ein kleines bisschen auskühlen, schälen und durch die Presse drücken. In einer Backschüssel mit Mehl, Salz und Muskatnuss mischen und kneten. nach und nach 60 bis 70 ml kaltes Wasser hinzufügen, nochmal mit den Händen kneten, in Folie einschlagen und etwa 20 Min. ruhen.

2. Die Marillen für die Füllung abspülen, entkernen und das Fruchtfleisch je in schmale Scheibchen schneiden.

3. Für das Kompott Zucker mit 4 centiliter Wasser hellbraun karamellisieren, mit Honiglikör löschen. Mit Honig, Orangen- und Saft einer Zitrone nochmal zum Kochen bringen und bei milder Hitze auf ein Drittel reduzieren. Mit Zimt würzen. Marillen abspülen, halbieren und entkernen. 300 g zermusen und durch ein Sieb aufstreichen. 6 Aprikosensteine schlagen, Kerne herauslösen, blanchieren, abschrecken und häuten. Aprikosenpüree und Samen im reduzierten Zitrussaft 3 bis 4 min leicht wallen. Halbierte Marillen, Grand Marnier und Zitronenschale hinzufügen und 2 bis 5 min leicht wallen. Abkühlen, zermusen und die Sauce durch ein Sieb passieren.

4. Den Teig zu dünnen Bahnen auswalken, auf der Hälfte Rechtecke (6, 5 x 5, 5 cm) markieren. Je 1 Aprikosenscheibe auflegen, mit braunem Zucker überstreuen, eine 2. Aprikosenscheibe auflegen. Ringsum mit Eiklar bestreichen. Weiterverfahren, wie in a bis c.

a. Aprikosentaeschchen fertig stellen: Eine 2. Teigbahn auflegen.

b. Ränder fest drücken und gezackte Rechtecke ausradeln.

c. Die Täschchen der Reihe nach im 180 °C heissen Öl frittieren.

Herausheben und die Täschchen auf Küchenrolle abrinnen.

Schlagobers mit Staubzucker und Vanillemark halbsteif aufschlagen. Das Kompott mit den Teigtäschchen auf Teller gleichmäßig verteilen und mit ein wenig Staubzucker besieben. Einen Klecks Vanillesahne daneben setzen und mit den Amarettibröseln bestreut zu Tisch bringen.

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