Souffle von bergischem Ziegenfrischkäse mit Stangenspargel und Bärlauchsauce

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Portionen: 4

Souffle::

  • 150 g Ziegenfrischkäse (ersatzweise vielleicht Sahnequark)
  • 150 g Erdapfel (mehligkochend)
  • 6 Eier
  • 60 g Butter
  • 1 Prise Zucker
  • 0.5 Teelöffel Olivenöl
  • Salz
  • Butter (weich)
  • Mehl zum Auskleiden der Souffle-Förmchen

Bärlauchsauce::

  • 10 Bärlauch (Blätter)
  • 1 Schalotte
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 EL Butter
  • 100 ml Weisswein
  • 100 ml Gute Gemüsesuppe
  • 100 ml Spargelfond
  • 100 ml Schlagobers
  • Salz
  • Pfeffer

Ausserdem:

  • 1500 g Stangenspargel
  • 2000 ml Wasser
  • 1 EL Zucker
  • 1 EL Salz
  • 1 EL Butter
  • 2 EL Zitronen (Saft)

Freuen Sie sich auf dieses feine Spargelrezept:

Für das Souffle die abgeschälten Erdäpfeln in Salzwasser weich machen, kurz ausdämpfen und noch heiß durch ein Sieb drücken. Die Butter schmelzen und unter die Kartoffel-Masse Form.

Den Ziegenfrischkäse durch ein Sieb passieren. Die Eier trennen und die Eidotter mit dem Käse mischen. Das unter die Kartoffel-Masse heben.

Die Eiweisse mit jeweils einer Prise Zucker und Salz zu festem Eischnee schlagen. Diesen Eischnee mit ein klein bisschen Olivenöl vorsichtig unter die Käse-Kartoffel-Masse heben.

Jetzt eine flache geben zwei Zentimeter hoch mit Wasser befüllen und dieses zum machen bringen. Unterdessen 4 Auflaufförmchen (Durchmesser ungefähr 10 Zentimeter) mit weicher Butter ausfetten, die Butter mit Mehl bestäuben. Die Förmchen zu 2/3 mit der Souffle-Menge befüllen, in das heisse Wasser setzen und im Backrohr bei 200 Grad (Umluft 180 Grad ) auf der unteren Schiene 15 bis 20 min backen.

Den Stangenspargel von der Schale befreien. Die Schalen mit 2 Liter Zucker, Salz, Wasser, Butter und Saft einer Zitrone 10 Min. machen. Später die Schalen entfernen und in diesem Bratensud den abgeschälten Stangenspargel jeweils nach Dicke 8 bis 15 Min. machen.

Für die Sauce die feingewürfelte Schalotte mit der zerdrückten Knoblauchzehe in Butter anschwitzen. Mit Wein löschen, herzhaft aufwallen lassen, dann mit Gemüsesuppe, Schlagobers und Spargelfond auffüllen. Die Flüssigkeitsmenge auf die Hälfte machen, dann durch ein Sieb passieren. Mit dem Quirl kalte Butterwürfel hineinrühren, aber keinesfalls weiter machen. Zum Schluss den in Streifchen geschnittenen Bärlauch in die Sauce Form. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken.

Anrichten: Auf einer Tellerseite den Stangenspargel mit Bärlauchsauce anrichten, daneben das Auflaufförmchen mit dem Souffle setzen. Mit frittierten Bärlauchblättern dekorieren.

Getränk:

Weingut Schneider.

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