Souffle Vom Hecht In Estragonsauce

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Portionen: 2

  • 300 g Hechtfilet; ohne Haut
  • 250 ml Schlagobers
  • 0.5 Teelöffel Koriander (gemahlen)
  • 1 EL Pernod
  • Butter
  • Salz
  • Pfeffer

Sauce:

  • 250 ml Fischfond
  • 125 ml Schlagobers
  • 1 Schalotte (fein gewürfelt)
  • 40 ml Martini
  • 1 Zweig Estragon
  • Mehlbutter
  • Butter
  • Salz
  • Pfeffer

Hechtfleisch in Streifchen schneiden und gemeinsam mit Salz, Pernod, Koriander und Pfeffer in einen Cutter Form. Man kann ebenfalls das Ganze mit einem Mixstab verquirlen, allerdings sollte dann das Fischfleisch zuvor durch einen Fleischwolf gedreht werden.

nach und nach das Schlagobers dazugeben und derweil verquirlen, bis die Menge glatt glänzt. Nochmals nachwürzen. Wichtig ist, dass die Ingredienzien sehr abgekühlt verarbeitet werden.

3 bis 4 Souffléförmchen mit Butter ausstreichen und die Menge darin hineingeben. Im Herd bei 160 °C in etwa 20 min ziehen. Das Souffle sollte nur stocken, sobald es anfängt aufzugehen, ist es fertig.

Für die Sauce die Schalotte in Butter anschwitzen und mit dem Fond löschen. Estragon, Martini und Pfeffer dazugeben und ein kleines bisschen reduzieren. Anschliessend das Schlagobers einrühren und mit Mehlbutter abbinden. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken. Das Souffle aus den Förmchen nehmen und mit der Sauce anrichten.

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