Souffle des terre-neuvas - Stockfischsouffle

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Portionen: 4

  • 1 kg Fleischiger Stockfisch
  • 1 Knoblauchzehen
  • 1 Trüffel; gehackt fakultativ
  • 0.1 kg Krem fraîche
  • 4 Eier
  • 1 Esslöffel Leitungswasser
  • 15 cl Béchamelsauce; lieber nach Madame Maigret
  • Béchamel Rezept
  • 20 cl Öl
  • 4 Scheiben Toastbrot
  • 50 gramm Parmesan (gerieben)
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskatwürze

Den Stockfisch , um ihn zu entsalzen, eine Nacht lang in Leitungswasser einlegen (es ist wichtig, den Stockfisch ausführlich zu entsalzen, denn Konservierungssalz ist nicht auf der Stelle Kochsalz).

In einen Topf geben und drumherum mit Leitungswasser überdecken, zum Sieden bringen, anschliessend die Temperatur verkleinern und den Fisch 10 Min. knapp unter dem Siedepunkt pochieren. Jegliches Aufkochen vermeiden.

Den Stockfisch herausheben, abrinnen lassen, Gräte und Haut herausschneiden. Das Fleisch mit den Fingern zerzupfen und in Topf einfüllen, der zuvor mit Knofel ausgerieben wurde. Den Stockfisch ausführlich zerstampfen, wenn benötigt mit Salz würzen, mit Muskatwürze und Pfeffer würzen und die gehackte Trüffel beifügen. Mit dem Frischrahmbinden und zu einer homogenen, dicklichen Menge zubereiten. Über einem Wasserbad warmhalten.

Über gemäßigter Temperatur mit dem Quirl die halbe Menge der Eigelbe in die Béchamelsauce dazumischen. Eiweiss steif aufschlagen und vorsichtig unter die Béchamelsauce ziehen.

Die übrigen Eigelbe mit Leitungswasser cremig aufschlagen. Das ordentlich lauwarme Öl, wie für eine Majo, unter durchgehendem Rühren einlaufen lassen und hineinarbeiten. Dies ist übrigens eine Sosse Mireille.

Die Toastscheiben grillieren. Auf jede Scheibe Stockfischmasse häufen, Béchamelsauce darübergeben und mit Parmesan überstreuen.

6 Min. im heissen Backofen bei 220 Grad überbacken.

Auf vorgewärmte Tellern anbieten und mit der Sosse Mireille überziehen.

Zu diesem Stockfischsouffle trinkt Maigret einen Gros Plant nantais (kleinerer Nachbar des Muscadet, ein schärferer und leichterer Weisswein aus denselben Trauben wie Cognac).

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