Sosse Hollandaise

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  • 25 dag Butter
  • 4 Eidotter
  • 3 Esslöffel Leitungswasser
  • 2 Esslöffel Wein
  • 1 Teelöffel Zitrone (Saft)
  • Salz
  • Pfeffer
  • Fondor

Butter in einem Kochtopf auflösen und einmal kräftig aufschäumen, in einen durchsichtigen Behälter abschütten - z.B. einen Messbecher - und die Molke absetzen.

Salz, Eidotter, Pfeffer, Saft einer Zitrone, Fondor, Leitungswasser und Wein ordentlich mischen.

Im Wasserbad mit einem Quirl kremig-kremig schlagen. Butterschmalz (ohne Molke) unter durchgehendem Rühren am Anfang tropfenweise, anschliessend in einem dünnen Strahl dazufügen.

Wichtige Hinweise:

1. Das Wasserbad muss simmern, darf nicht am Herd kochen.

2. Der Kochtopf mit der Eimasse darf nicht in das Wasserbad.

3. Richtige Cremigkeit der Sosse erreicht man, indem man entgegen der reinen Lehre die Eimasse leicht anstocken lässt und anschliessend auf der Stelle aufruehrt.

Zwei noch nicht getestete

1. Zur Eimasse eine Weissweinreduktion dazufügen. Dazu blubbert man Weisswein mit Pfefferkörnern und Lorbeerblättern so lange, bis sich die Masse ordentlich reduziert hat und lässt alles zusammen durch ein Sieb laufen, damit die Lorbeereblaetter und die Pfefferkörner nicht in die Hollandaise kommen.

2. Wenn die Hollandaise gerinnen sollte, behilft sich der Koch mit ein kleines bisschen Maizena, das vorher mit Weisswein beziehungsweise Leitungswasser glattgerührt wurde. Wenn man dies schon von Anfang an (in homöopathischen Dosen, damit man es nicht mundet) hinzugibt, kann die Hollandaise nicht gerinnen ! :Zusatz :

von dem Kochen. O.J.

Tipp: Statt Butterschmalz können Sie in den meisten Fällen auch Butter verwenden.

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