Sonnenblumenkernbrot mit Roggensauerteig

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Portionen: 2

Sauerteig:

  • 200 g Roggenmehl Type 1150 (Original: medium rye
  • 160 g Wasser
  • 10 g Reife Sauerteigkultur

Quellstück:

  • 167 g Roggenschrot (Petra: mittel)
  • 167 g Wasser

Endgueltiger Teig:

  • 633 g Weizenmehl (Type 550)
  • 200 g Geröstete Sonnenblumenkerne*
  • 473 g Wasser
  • 21 g Salz
  • 15 g Germ (frisch)
  • 15 g Malzsirup
  • 334 g Quellstück (ganze obere Masse)
  • 360 g Sauerteig (obere Masse minus 10 g)

Sauerteig: Aus den angeführten Ingredienzien den Sauerteig machen und bei 21 °C 14-16 Stunden reifen.

Quellstück: Zum selben Zeitpunkt das Brühstück machen. Den Roggenschrot mit dem Wasser begießen. Alles bzw. ein wenig von dem Salz kann zugegeben werden, um eine unerwünschte enzymatische Aktivität zu verhindern.

Teig: Alle Ingredienzien in die Backschüssel der Küchenmaschine Form, genauso die gerösteten Sonnenblumenkerne. Auf Stufe 1 3 Min. durchkneten, dabei die Hydration überprüfen. Der Teig sollte mässig locker und ein klein bisschen klebrig sein. Anschließend auf Stufe 2 weitere 3 Min. durchkneten. Der Teig sollte ein klein bisschen "Muskel" haben, wenn man ihn auseinanderzieht und dem auseinanderziehen ein klein bisschen Widerstand entgegen setzen.

Erwünschte Teigtemperatur 25, 5 Grad .

Den Teig in eine geölte Backschüssel Form und abgedeckt 1 Stunde ruhen (ohne Zusammenfalten).

Den Teig in 2 Teile teilen und längliche oder runde Laibe formen.

Letztes Gehen: 50-60 Min. bei 26, 6 Grad

Backen: mit normalem Dampf bei 240 °C für 15 min, dann die Hitze auf 220 °C reduzieren und eine weitere halbe Stunde backen.

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Kommentare2

Sonnenblumenkernbrot mit Roggensauerteig

  1. Elli1963
    Elli1963 kommentierte am 23.02.2016 um 22:42 Uhr

    das Brot auf dem Foto sieht ein wenig "glitschig" aus, ... ich suche ein gutes Rezept und bin nun verunsichert, ob es an der Herstellung oder am Rezept liegt. Habe nicht eine große Erfahrung im Brotbacken ...

    Antworten
  2. Mattty
    Mattty kommentierte am 08.06.2015 um 06:18 Uhr

    Gut

    Antworten
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